单糖浆配制时应注意哪些方面?

显示全部楼层 · 2013-9-26 22:32:59

在完全溶解蔗糖以後需持续加热3分钟，以杀死糖浆内的细菌和微生物。但加热不可超过5分钟，因为太耐会将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，转化糖容易因为过热的温度而烧焦使颜色变深。温度也不宜过高（80℃左右），我们要在水浴中加热搅拌，待蔗糖完全溶解後趁热滤过。因为糖浆会随温度下降而变黏，因为时间容易形成结晶，使单糖浆难以过滤。...