关于油脂氧化的问题~

显示全部楼层 · 2005-12-7 11:49:31

油脂的自动氧化和光氧化产物相同，只是途径不同。油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；（2）传播期：；（3）终止期：②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物参考资料：http://www.foodmate.net/jianyan/lihua/shipinhuaxue/11777.html

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