详细解说朋友们提的几个问题

显示全部楼层 · 2021-1-9 06:38:48

最近经常有朋友问及发面的问题，还有馒头蒸制的问题。
借今天这款包子，尽我所能想到的，说的详细一些。有可能不全面，也有可能还是没有说清楚，那就是我的水平问题，请朋友们见谅哈。可以就单一的问题给我留言，我会尽量解答。
虽然我做家常面食几十年，却没有真正研究过。通常都是凭着自己的一点积累，为家人制作一日三餐的主食面点。平时做一些馒头、包子、饼等等一般的面食，根本没有去注意面粉和水的比例。不知道什么是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，更不知道它们的用途。
过去我们蒸馒头，都是用老面发酵，做熟了，也没有什么感觉了。后来大家都开始用酵母发酵面团，我也开始尝试用酵母。听人说，用酵母非常简单，会做馒头的人绝对会用酵母。
等我买来酵母一试啊，完全不是那么回事儿。我一下子不知道怎么做馒头了，做出来的馒头啥样的都有，那才是一个惨不忍睹啊。正赶上工作忙，家里的事儿也多，干脆就放弃了，几乎两年没有自己蒸馒头。
这几年才又开始重操旧业，慢慢摸索，逐步找到一些门道。再加上网络这个大课堂，让我受益匪浅，少走了许多弯路，才有了今天的成绩。

馅儿料：干蛤蜊肉、黑木耳、梅干菜、调味料
1、将蛤蜊肉、黑木耳、梅干菜分别用清水泡发，蛤蜊肉需要前一天晚上泡上；
2、泡发好的原料分别摘洗干净，再分别切碎，蛤蜊肉不要切的太碎，一个蛤蜊肉切成4块儿即可；
3、起锅，放入食用油，再放入适量花椒粒，开小火慢慢将花椒粒煸香，关火捞出花椒粒不要。再将切好的葱姜末放入油中，用油的余热将葱姜末稍加煸炒，待油晾凉；
4、将所有切好的馅儿料倒入锅内，加入盐、糖、鸡精、耗油混合均匀，最后加入少许香油搅拌均匀即可；

蛤蜊梅干菜蒸包：
面团原料：全麦面粉60%、中筋面粉40%、酵母1%、清水50%
1、将清水放入盆儿中（用小碗儿留出一点水来），加入酵母，放置1分钟；
2、将全麦面粉和中筋面粉混合放入盆儿中，用筷子将其搅拌成雪花片状，再将留出来的水慢慢加入，边加边用手将面粉揉成面团，盆儿上盖盖，放置10分钟后，再将面团揉至光滑，收圆盖盖发酵；
3、取出发酵好的面团，放在面板上揉匀揉透，搓成长条，揪成等分量的小面团，逐个擀开成中间厚，周边薄的圆片，放入馅儿料，包成包子形状即可；

4、将蒸锅内放好水，篦子上铺玉米叶，再将包子生坯摆入，盖上锅盖，放置20分钟左右；
5、检查包子生坯是否松弛，用手在包子边上轻轻按按，面皮松弛了就可以蒸了。如果没有可以再放几分钟，主要取决于室温，室温高，需要的时间就短，反之则长；
6、开火，中火偏大一点，等锅内的水烧开了，将火转至中小火，蒸制15分钟即可关火。千万不要揭开锅盖，让它焖5分钟，避免包子回缩。5分钟以后再揭开锅盖，取出包子即可；

唠叨几句：
1、有些朋友问我，关于面团原料百分百的理解，面团中以面粉的总量为100%，其它原料用量都是面粉的百分之多少。我在面团原料里没有给出具体数字，是为了方便朋友们计算，无论需要多大的面团，其它原料统统按比例加入即可。但是绝对不是一成不变的，面团的柔软可以调整水的比例，不同吸水率的面粉也要调整水的比例；
2、揉面时，不要一次性的将水全部加入，因为面粉的吸水率是不同的。预先留出来一点水，后面慢慢加，可以避免面团揉的太硬或是太软；
3、还有朋友问到，水温的问题。很多人的博客里介绍，要用40度的温水融酵母。我一般都不这么做，直接用常温水即可。如果温度把握不好，反而会将酵母烫死。至于酵母是否必须溶于水中，再用酵母水揉面，也不是一定的。直接将酵母放入面粉中，再用清水揉面一样可以；

每一次做完就怕拍照片，因为我对摄影一窍不通，在写博之前，我根本没有拿过相机。是因为写博，而且是中西面点的制作，必须要用照片说明问题，这才开始迫不得已的拿起了相机。虽然，片片的质量在慢慢长进，但是，也只能做看图说话用，没办法欣赏，敬请朋友们谅解！

喜欢做包子或是其它面点的朋友们，可以去我的“家常面点”看看，那里还有许多包子品种和其它面点。

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