烘焙小贴士：制作戚风蛋糕中常见问题说明

显示全部楼层 · 2021-1-9 07:24:05

戚风蛋糕美味而且实用，可是失败率是真的好高啊，许多烘焙新手都喜欢选择戚风来练手，可能戚风看起来很简单但是其实操作起来真的有困难哦！那么怎么纠正烘焙中的错误呢？有专业人士的指导一定会简单不少。哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校作为哈尔滨烘焙专业最好的学校不仅采用了点对点式的教学方式，学员毕业后还将学员推荐到各大企业，保证就业。于是小编咨询了哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校的老师之后，为大家整理了这篇文章。

戚风蛋糕出炉时涨的很高，但是短时间内缩成饼状，从外向内的那种塌，感觉里面很实，就是回缩哦。
1、使用前模具内壁有油渍。
【错】内壁有油渍，粘附力不强，容易造成回缩。
【对】使用前把模具内的杂质完全清理干净。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。
【对】手法动作轻，动作快，蛋黄糊搅拌充分至顺滑。
3、搅拌面糊出筋。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可
4、蛋白打发不足。
【错】蛋白打发不足，没有达到干性发泡，蛋白状态不稳定，所以回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。
5、烘焙时间短，没有完全烤熟。
【错】没有完全烤熟就终止烘焙，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。
【对】出炉前10分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签前端没有蛋糕屑，可判断是否烘焙完全。（注意防烫哦）
小贴士：
1、面糊搅拌完成要就要开始烘焙，不要放置太久，避免消泡导致回缩。
2、出炉后要及时倒扣。
3、烘焙时不可短时间多次调温，或者开炉门时间过长，次数过多，这样温度变化过快会导致回缩。
4、烘焙时间不可过长，水分流失导致回缩。

失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，呈倒环形山样窟窿。
1、底火太高。
【错】底火太高，烘烤过度，导致底部上缩。
【对】准确调节上下火。（建议先做些简单的小方子摸下自家烤箱的脾气再说，好比做海绵蛋糕的时候方子里面温度是180，而我家ACA烤箱就是130度，还稍微有点裂顶，第一次戚风150度烤的就底部上缩了）
2、温度调节正好，可是面糊放置离下管太近。
【错】面糊离下加热管近，导致底部烘焙过度，造成底部回缩。
【对】在这种情况下，把烤盘放在模具底部隔热。
蛋糕脱模后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”
1、搅拌面糊出筋。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可
2、没有彻底凉透就脱模。
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
【对】从烤箱取出，冷却至常温再脱模。
戚风蛋糕烘烤时，表面形成裂纹。
1、蛋黄糊中总水量少。
【错】蛋黄糊中水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂。
【对】配比适当，面黄糊呈顺滑状态。
2、搅拌面糊出筋。
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可
3、炉温过高，烤制时间过长。
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致干裂。
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。
戚风蛋糕切开，可见大小不一的气孔，组织不细腻。
1、蛋白打发不足。
【错】蛋白打发不足，没有达到干性发泡，蛋白状态不稳定，所以回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。
2、蛋糕糊倒入模具时卷入空气，产生气泡。
【错】蛋黄糊倒入模具，用力过大，卷入空气，产生气泡。
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊里面的气泡。

戚风蛋糕在烘焙过程中长不高
1、分蛋不彻底。
【错】分蛋时蛋黄蛋白没有分离干净，影响蛋白打发导致蛋糕不长高。
【对】蛋黄蛋白彻底分离干净。
2、蛋白严重消泡。
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡。
【对】快速上下翻拌即可，一旦没有干面粉粒马上停哦。
3、蛋黄糊中总水量太多。
【错】蛋黄糊中水量太多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高。
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带样缓缓落下。
4、使用前模具内壁有油渍。
【错】内壁有油渍，粘附力不强，容易造成回缩。
【对】使用前把模具内的杂质完全清理干净。
5、蛋白打发不足。
【错】蛋白打发不足，没有达到干性发泡，蛋白状态不稳定，所以回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起打蛋器，蛋白要成短小直立的尖尖角即可。
看完这些，相信你已经掌握了基本的知识了吧，当然，想在烘焙路上走的更远，只会一个戚风蛋糕是远远不够的，小编在这里为你推荐哈尔滨最好的烘焙学校，哈烘焙速成班，哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校，相信一定会给你带来不一样的未来！

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