为什么鱼会有腥味

显示全部楼层 · 2019-5-17 14:35:23

因为三甲胺是一种有腥味的物质，鱼体内含有氧化三甲胺，这种物质性质极不稳定，易还原成三甲胺。鱼死后，氧化三甲胺能被细菌的还原酶迅速分解为三甲胺，所以鱼死后腥味更突出。海鱼比淡水鱼体内的氧化三甲胺含量高，所以海鱼比淡水鱼腥味更大。

千问 · 2019-5-17 14:35:23

鱼有腥昧，是因为海产鱼类在新陈代谢的最终产物中总氮量的很大一部分以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在。
鱼中这些含氮物质一般可溶于水，所以鱼经过炖、煮可减轻腥气。但水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂，如乙醇、乙酸、乙酪等，所以在做鱼时加点醋(主要含乙酸),再放点酒(主要含乙醇),则解腥效果极佳。当加入醋时，鱼油中某些造成腥气的物质还会变成可溶性盐类，从而使腥气减轻，而且醋和酒都带有香气，还有以香压腥的作用。
此外，在做鱼时加醋，还可以使鱼肉内的丰富蛋白质在酸的作用下发生水解，不仅生成许多具有鲜味特征的氨基酸，而且还能使鱼的骨和刺在烹调过程中得到软化酥松并转化为乙酸钙。乙酸钙易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率