找点心的配方

显示全部楼层 · 2008-3-15 11:59:07

去蛋糕店打工！

千问 · 2008-3-15 11:59:07

基本材料：面粉500克白脱油1.125公斤砂糖1.5公斤鸡蛋1.5公斤水1.5公斤面粉1公斤鸡蛋200克水适量脆皮形圆如碟，皮面松酥；皮盛黄色蛋浆，皮可作盛器亦可食，是方便食品中的又一特色。制作方法：1.500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。2.砂糖1.5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1.5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。3.粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。4.成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。花色品种：将酥皮制成不同形状，如浅盘形、斗形、碗形、浅筒形等，然后盛入不同馅料烘焙成各种方便食品。酥皮中还可添加奶油、人造白脱作油酥料。葡式蛋塔材料：低筋面粉、高筋面粉、马琪琳、牛奶、奶油、炼乳、白糖、鸡蛋、吉士粉称大约270克左右低筋面粉，把面粉倒入盆中，再称大约30克左右的高筋面粉，加入少许水将面和匀，再称大约250克左右的玛琪琳，和100克的玛琪琳各一块，将100克玛琪琳切成细条儿再切成小块儿，将小块儿玛琪琳放入面粉中，继续和面，中途再加少量的水，将面柔成表面光滑后即可，用保鲜膜包起面团，醒面20分钟。取250克左右的玛琪琳，将片状玛琪琳用塑料膜包严，用擀面杖敲打，把玛琪琳打薄一点。这里提示大家，敲打后的玛琪琳就有了良好的延展性。打薄后的玛琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出醒好的面团，我们现在要将松弛好的面团用擀面杖擀成长方形。先左右擀开，然后再沿四个角度向外擀，擀成宽度和玛琪琳差不多就可以，长度是玛琪琳的三倍，把玛琪琳放在面片中间，把下将两侧的面片折过来包住玛琪琳，接着把一端压瓷实了，上面的部分也捏死了，然后再用擀面杖擀开，将面片擀长，再这样象叠被子那样四折面片，接着再擀平面片，重复刚才的步骤，再将面片折一次。然后用保鲜膜将折好的面片包好，放入冰箱，醒20分钟，这个时间我们可以看看电视休息一下吧，20分钟很快就过去了，下面我们打开冰箱，拿出面片，打开保鲜膜取出面片，将面片擀成半厘米厚的面片，拿刀切取多余的边缘，然后由下往上将面片卷起来，卷成这样就可以了，还是用保鲜膜将面卷好，放入冰箱冷藏30分钟，让面进行松弛。这时候我们可以做蛋塔水了，倒入多半袋鲜牛奶，放入200克左右的奶油，为了做出的蛋塔更加美味可以加少许炼乳，再依个人口味放入适量的白糖，开火，用小火加热一下，用打蛋器开始搅拌，然后关火，略微凉一点儿了以后再打四个鸡蛋，分离出蛋清和蛋黄，将鸡蛋黄倒入锅里继续搅拌，接着放入少量吉士粉，可以用筛子筛一下，继续搅拌一会儿就可以了。这时候面卷也已经松弛了30分钟了，我们取出松弛好的面卷儿，用刀切成厚度约2厘米厚的小段儿，将面片段儿放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将它捏成塔模形状。下面在捏好的塔皮里装上蛋塔水，注意装七八分满就可以了，接着我们先预热一下烤箱，然后停止加热，把蛋塔放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。为了让蛋塔出现更好的颜色，最后再放在离加热管较近的上层加热一分钟需要注意一定要在关闭加热的状态下把蛋塔从烤箱里取出，而且要用隔热手套操作不然很容易被烫伤

千问 · 2008-3-15 11:59:07

蛋塔做法一1、材料： A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。 B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。） 2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 3、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 4、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。 5、把马琪琳放在面片中间 6、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 7、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 8、将面片从较长的这一边开始卷起来。 9、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。 12、蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制。蛋塔做法二材料： A．塔挞材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。 B．蛋挞水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓。没有鲜奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合后代替）制作挞皮： 1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用擀面棍敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。 3、案板上洒一层面粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 5 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。 6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 9．将面片从较长的这一边开始卷起来。 10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。（冬天不用放冷藏） 11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用手将其捏成挞模形状。 13．在捏好的挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤15-20分钟蛋塔做法三(葡式蛋挞)油皮材料：高筋面粉 45g （注：蛋白质 Eiweiss 大于11为高筋反之为低筋）低筋面粉 45g 酥油（猪油）Schmalz 2大勺糖粉 Zucker Pulver 少许水 40cc 油酥材料：低筋面粉 130g （注：可用普通面粉加玉米面Maismehl代替！）酥油 3。5大勺蛋挞水材料：牛奶 180g 水 180g 鸡蛋三个大的，再另拿两只取其蛋黄，混和、搅匀。小锅煮开，加糖搅拌。加入鸡蛋，拌匀。『做法』 1.将油皮、油酥材料分别和好，切成均匀的小块（各约12个），滚圆、略微压平，呈长椭圆型。 2.各取一片叠放一起，用擀面杖擀压。 3.对折。重复上述动作。 4.最后将其擀成圆形。放入模具内，沿其形状压实。（事先在模子内壁涂上少许油--防粘连！） 5.倒入蛋挞水材料，放入烤箱烘烤既可。蛋塔做法四 (小麦草蛋挞)小麦草是天然植物，它含有100种以上的各种营养成分，几乎是人类生命所需的物质它都有。通常人们是将小麦草加入汤里，也有人搅汁喝，你可知道小麦草也可制成美味可口的甜品？“小麦草蛋挞”登场了! 用小麦草制成的美味甜品“小麦草蛋挞”。蛋挞皮用料：牛油250克白糖140克面粉480克(筛过) 鸡蛋1个小麦草粉10克(筛过) 皮做法： ①将牛油、白糖、小麦草粉，面粉倒进食物搅拌机中，以低速混合均匀； ②接着加入鸡蛋，把所有混合物搅打成面团； ③将面团放入模型中，压出多个圆模面团，待用。馅用料：水450毫升白糖175克青色素少许(可加可不加) 鸡蛋5个鲜奶60毫升新鲜小麦草汁50毫升馅做法： ①先将水和白糖一起煮滚，熄火后，加入青色素及小麦草汁，拌匀，待凉； ②轻轻地将鸡蛋打散，加入鲜奶，搅打均匀，再加入已凉了的小麦草汁，拌匀，过滤后，放进冰箱中冷却； ③将冷却了的小麦草混合物倒入已备好的圆模面团中，以200摄氏度烘30分钟即成。蛋塔做法五拿适量的面粉加入鸡蛋黄和水、牛奶和一点点地白糖，一起搅匀了揉成面团放在一边待用。然后再把几个鸡蛋打成鸡蛋液然后再加牛奶，白糖调成蛋液搅拌匀了，在把刚才放在一边的面团，用手或者刀切成均匀的面挤，放在蛋塔模子里没有模子用小杯子也成但是要耐热的，把面挤发到里边均匀的弄成一层面皮，最后把蛋液倒入里面，倒入七分满（是为了防止在加热过程中溢出来）然后放入烤箱内烤熟了就行了。复杂专业的方法用料：皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯；馅--(A)蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片(压碎)，(B)糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。制作方法： 1、将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧。 2、糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的(A)料调匀，倒进已放入外皮的模型中。 3、移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时(约12分钟)，即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。