寻求花色菜一例

显示全部楼层 · 2008-3-22 21:35:05

(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意:严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。 (2)花色菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法：叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如"兰花鸽蛋"。扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭"，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。如"鱼皮馄饨"等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，氽熟。金钱发菜（主料辅料〕发菜20 克嫩菠菜叶5 克鸡蛋清l 个绍酒15 克味精l 克肉汤15 克鸡清汤1000 克鸡脯肉100 克鸡蛋3 个精盐1.5 克熟猪油15 克湿淀粉10 克水发玉兰片5 克[烹制方法]1.将鸡脯肉剁成细茸，放人碗中，加熟猪油10 克，鸡蛋清1 个，搅拌成鸡酿子。2.发菜漂洗干净，用手攥干水分。玉兰片切成薄片，嫩菠菜叶淘洗干净。3.取一个鸡蛋打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕，放凉后切成1 厘米见方的长条，做钱眼用，再取2 个鸡蛋打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀。炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2 张。4.鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3 厘米的圆柱。共4 卷，放平盘，上笼蒸5 分钟取出。待凉后，立刀切1 厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内，浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤。5.锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精，撇去浮沫，浇人汤碗即成。[工艺关键]1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1 厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央。2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。[风味特点]1.发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋65%，热量是鸡蛋的两倍，碳水化合物达35 倍。2.此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。

千问 · 2008-3-22 21:35:05

川菜菜谱川菜食谱做法家常菜谱大全（附图片）http://www.poptool.net/life/menu/3/华辰菜谱网http://www.cp6.cn/

千问 · 2008-3-22 21:35:05

同行呀！我这儿有两道，你看怎样1：菠萝虾球：主料：虾泥，辅料：方形面包（就是在面包机里烤的那种），香菜芯，做法：先将虾泥腌渍入味，在将面包改成小一点的丁，虾泥入味后再将虾泥搓成团，滚上面包丁，再下油锅炸至金黄色，捞出，再将香菜芯插在炸好的虾球上，即成菠萝的形状，即可2：奇妙海鲜卷主料：墨鱼粒，基围虾仁，敷料：奇妙酱，哈密瓜粒，苹果粒，糯米纸，鸡蛋，面包糠做法：将墨鱼粒，基围虾仁，奇妙酱，哈密瓜粒，苹果粒，拌在一起，再用糯米纸将其包好，挂全蛋糊，在裹上面包糠，下油锅炸至金黄，装盘，围边，即可

千问 · 2008-3-22 21:35:05

方言太重哦，不适于网络交流。浪费大家的感情。你要告诉大家你期望使用的原料，菜系，口味或许很多人能帮助你。

千问 · 2008-3-22 21:35:05

花色菜在构思的同时，要考虑到色彩的应用。在形象艺术中，色彩具有一种先声夺人的艺术魅力。它与形象是不可分割的，是形象艺术的语言。少了它形象艺术便会失去迷人的魅力。它不仅能使花色菜的形象具质感，而且可以渲染气氛，烘托主题，吸引人的注意力。花色菜的设计，只能用烹注原料的天然色来进行协调和组合；而不能像绘画著色那样，任意调配使。但只能遵循色彩对比协调的规律，认真组合色彩，合理而恰当地运用装饰艺术夸张、浓缩、精炼、衬托的手法，同样可以收到很好的效果。协调一致多种色彩的形象，在设色上要防止色多而不协调，给人以眼花缭乱的感觉。比如孔雀，虽然只有使用五颜六色才显得艳丽多彩，但要搭配得当、协调一致才行。而且要由繁变简。由繁变简，不仅仅是指色彩由多变少，而且要在形象上由繁变简，使之成为一个较简单的造型像孔雀，就可只用一个头和一个扇形的尾，组成一幅简单的“孔雀开屏”图案。使它既形象地再现了孔雀开屏时的美姿，又为色彩的减少创造了条件。色彩对人的心理作用很大，这一点不可忽视。人们常将色彩分为暖色调和冷色调。这是人们在感觉上对色彩的分类，也反映出人们的心理状况。菜肴色彩的作用，表现在因季节的变化人们对菜肴色彩的不同心理感受上。顺应消费者这一季节心理变化的要求，十分重要。如夏季，天气炎热，人们普遍喜食清淡爽口、色白汁清的冷色调菜肴。像“笔杆鹞”，其基本色为白色，中间夹著少许绿色配料，就给人一种清爽的感觉。冬季，人们则喜食色重味浓的暖色调菜肴，如那些红烧沌焖、油汁大的菜肴。鲜艳自然在烹调原料中，几乎可以找到绘画中所有的色彩，它们的色泽鲜艳自然。当然烹调原料的色彩不一定都能搭配在一起，这是由菜肴本身的内容决定的，其中主要是口味和形状，色彩虽然能配得上，而口味不符则不能应用，需要由其它原料来代替。既要口味统一，又要色彩和谐，这当然要比绘画的调色难得多。这是不是说花色菜的设色一定要与所表现的主题实际色彩完全一致呢？当然不是！这要考虑这种形象的代表色，也就是足以说明此种形象的色彩，如金龙的黄色、仙鹤的白色、雄鸡的红色、孔雀的绿色、苍鹰的褐色等。只要把握住其主要部位的色彩，其它色彩则可以代替。另外，还可改变形象本身的色彩，使其成为具有民间工艺美术特色的“作品”，即使用夸张的手法来表现对象，如年书设色那样。单一色彩的形象，在花色菜中的设色不能单一，单一色给人以单调呆板的感觉。因而应将其升华，将单一色变成双色或多色；如不能，则应采用其它色彩点缀装饰，以增加盘面的活力。如花色拼盘“雄鹰展翅”，如按其本色，鹰多为黑褐色，照此拼摆，整个盘面的色彩就是一团灰陪，并且羽毛的线条也不明显对食欲只会起反作用。所以在实际拼盘时，就应增加一两种色彩，不仅可增加形象的美感，也可使羽毛的线条清晰、明显，这就是改单一色为多种色的效果。心理变化根据人们季节心理的变化，构思与这一心理相符合的花色菜，这是花色菜色彩方面的一大学问。菜肴中通常为了突出某种色彩，而少量地采用与主料色彩对比度大的材料作点缀，以形成鲜明的对比衬托主料的色彩，可起到“蝉噪林愈静、鸟鸣山更幽”的效果。如“清汤燕菜”，有经验的师傅在制作这一名菜时，总要在清汤见底的汤面上，撒上几枝碧绿的豌豆苗。它既能使这盆汤显得更清，又能使这清一色的汤菜显得不那麽单调，这就是利用了色调对比形成的效果。另外，花色菜中，要尽量少用或不用人工合成色素。虽然合成色素具有使用方便、色泽鲜艳、不受季节影响等特点，但现在，人们普遍认为在食品中加入人工合成色素是不讲卫生的表现。所以要尽量少用或不用。尽量用原料的天然色彩来配制花色菜。回答者：高族雨97 - 初入江湖二级 3-22 21:35洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、味更美如"芙蓉鸡片"的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如"炒虾仁"，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。这几种个人认为是比较有代表性的，建议芙蓉鸡片（和朋友吃过，不错）做法如下--【主料辅料】鸡蛋清100克湿淀粉 7.5克鲜藕50克白汤75克精盐1.5克红油25克白糖1克芝麻油500克姜汁0.5克约耗75克味精2.5克【烹制方法】 1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉2.5克、精盐 0.5克、味精1克和白汤15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。 2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。 3.将精盐1克、姜汁、白糖1克、味精1.5克和湿淀粉5克、白汤60克一起放在碗中，调成芡汁。 4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。【工艺关键】 1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。 2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。【风味特点】此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。配上绿色青菜，便是酒店餐桌上一道不菲的花色菜。响予中外，赞不绝口。回答者：007终结 - 见习魔法师三级 3-23 09:01(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意:严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。 (2)花色菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法：叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如"兰花鸽蛋"。扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭"，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。如"鱼皮馄饨"等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，氽熟。金钱发菜（主料辅料〕发菜20 克嫩菠菜叶5 克鸡蛋清l 个绍酒15 克味精l 克肉汤15 克鸡清汤1000 克鸡脯肉100 克鸡蛋3 个精盐1.5 克熟猪油15 克湿淀粉10 克水发玉兰片5 克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉剁成细茸，放人碗中，加熟猪油10 克，鸡蛋清1 个，搅拌成鸡酿子。 2.发菜漂洗干净，用手攥干水分。玉兰片切成薄片，嫩菠菜叶淘洗干净。 3.取一个鸡蛋打散，加少许水和少许湿淀粉，搅均匀，蒸硬成蛋黄糕，放凉后切成1 厘米见方的长条，做钱眼用，再取2 个鸡蛋打散加少许水和少许湿淀粉，搅均匀。炒锅上火，用油擦光，分摊蛋皮2 张。 4.鸡酿子和净发菜拌匀，鸡蛋皮平摊在砧板上，将拌好的发菜分别摊上，中间放切好的蛋黄糕一长条，卷成直径约3 厘米的圆柱。共4 卷，放平盘，上笼蒸5 分钟取出。待凉后，立刀切1 厘米厚的钱形圆片，整齐地排在蒸碗内，浇鸡清汤，放精盐少许，上笼蒸热取出，扣在大汤碗内，滗出蒸汤。 5.锅上火，放鸡清汤烧沸，加精盐、绍酒、嫩菠菜叶、玉兰片、味精，撇去浮沫，浇人汤碗即成。 [工艺关键] 1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1 厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央。 2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。 3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。 [风味特点] 1.发菜为西北地区特产，味甘性凉，有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋65%，热量是鸡蛋的两倍，碳水化合物达35 倍。 2.此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。回答者：宫崎千汐 - 举人五级 3-23 13:03川菜菜谱川菜食谱做法家常菜谱大全（附图片） http://www.poptool.net/life/menu/3/ 华辰菜谱网 http://www.cp6.cn/回答者：zigongren - 高级经理七级 3-26 16:01同行呀！我这儿有两道，你看怎样 1：菠萝虾球：主料：虾泥，辅料：方形面包（就是在面包机里烤的那种），香菜芯，做法：先将虾泥腌渍入味，在将面包改成小一点的丁，虾泥入味后再将虾泥搓成团，滚上面包丁，再下油锅炸至金黄色，捞出，再将香菜芯插在炸好的虾球上，即成菠萝的形状，即可 2：奇妙海鲜卷主料：墨鱼粒，基围虾仁，敷料：奇妙酱，哈密瓜粒，苹果粒，糯米纸，鸡蛋，面包糠做法：将墨鱼粒，基围虾仁，奇妙酱，哈密瓜粒，苹果粒，拌在一起，再用糯米纸将其包好，挂全蛋糊，在裹上面包糠，下油锅炸至金黄，装盘，围边，即可方言太重哦，不适于网络交流。浪费大家的感情。你要告诉大家你期望使用的原料，菜系，口味或许很多人能助你洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、味更美如"芙蓉鸡片"的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如"炒虾仁"，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。这几种个人认为是比较有代表性的，建议芙蓉鸡片（和朋友吃过，不错）做法如下--【主料辅料】鸡蛋清100克湿淀粉 7.5克鲜藕50克白汤75克精盐1.5克红油25克白糖1克芝麻油500克姜汁0.5克约耗75克味精2.5克【烹制方法】 1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉2.5克、精盐 0.5克、味精1克和白汤15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。 2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。 3.将精盐1克、姜汁、白糖1克、味精1.5克和湿淀粉5克、白汤60克一起放在碗中，调成芡汁。 4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋上红油即成。【工艺关键】 1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。 2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。【风味特点】此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔嫩，味清鲜。配上绿色青菜，便是酒店餐桌上一道不菲的花色菜。响予中外，赞不绝口。