一煲如何饱天下？

显示全部楼层 · 2021-1-9 10:57:33

煲仔饭能同时满足人们的最低标准和最高标准，就像娶了个好媳妇，又有面子又有里子，家里家外一把好手。”
　　
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　　半小时前
　　
　　
　　美食的最低标准VS最高标准
　　
　　
　　
　　
　　美食的最低标准VS最高标准
　　
　　
　　我们对食物的最低标准是：下饭，下饭才能解饱，吃着顺嘴，简单实在不玩花活儿；而对食物的最高标准应该是：解馋。饱是物质的，形而下的，馋却是精神的，形而上的。所有的老饕一辈子所努力的不是美食文化美食境界，而是怎么伺候好身体里的那条挑剔的馋虫。解馋的玩意，到最后肯定不是燕翅鲍米其林厨子，往往是一些小玩意，比如一碗卤煮，一份煲仔饭。
　　
　　
　　煲仔饭能同时满足人们的最低标准和最高标准，就像娶了个好媳妇，又有面子又有里子，家里家外一把好手。煲仔饭这个糟糠之妻，气质彪悍，泼辣爽快，你要是气场不对，可能还压不住她。但是，更多的花活儿一样的美食更像这样的媳妇：在厨房像荡妇，在客厅像荡妇，只有在卧室，像一个经济学家。
　　浓香化不开的煲仔饭
　　
　　
　　浓香化不开的煲仔饭
　　
　　
　　
　　
　　煲仔饭源自广州。北方人善制面，对于米就像是远方的表妹，不知道该怎么下手。即便在广州，煲仔饭也是街头的好，看着一排灶头上，摆满冒着热气的煲仔，远远闻到腊肉香味，混合着咸鱼虾酱如兰似麝的香，身上的馋虫顿时惊醒。
　　
　　
　　煲仔饭一定要热锅重油，砂锅不禁烧，几次就要换一个，我认识的一个专门做煲仔饭的女老板，他们每个月买砂锅的钱就好几千。热锅上席，起锅，有啫啫声。“啫”这个粤语中特有的词汇，令大多数北方人晕菜，以至于很多人见到它不知道如何张嘴。有人管它念“zhe”，因为平时用过“啫喱水”梳头；有人管它叫“jue”，“给我jue一个肥肠”，并且把这句话念得北京味儿十足；专门查了字典，原来这个字正确的念法应该是“ze”，这个词的本意是象声词，意在这系列的菜品端上桌来发出的“啫啫”声。
　　
　　
　　煲仔饭一定要香浓，浓得化不开，肥甘可口，咸鱼加茄子，比如大蒜加鳗鱼加烧猪腩，听着名字就能口舌生津。最常见的还是腊味煲仔饭，粤式的腊味，最佳的魅力体验方式是煲仔饭。各种腊味切成碎丁，作为香米的配料，他们共同融合，米香肉香联袂而至。广东的腊味最重要的口感特点是甜，原因就是里面放了糖。其实就算广式腊味内部也有很多细微的差别，中山的腊味，就和清远、韶关的不一样，这就如同口音，有距离就有差异。
　　好料成就一锅好饭
　　
　　
　　
　　好料成就一锅好饭
　　
　　
　　
　　
　　
　　煲仔饭的精华在于锅底的锅巴，有点弹牙，有点焦香，不能糊大了，生一点也没有味道。最好是用木柴烧，里面渗进去一点柴禾的木香，若是燃气做出来，又另当别论。
　　
　　
　　
　　而最最重要的，则是一定要用猪油，如果改用色拉油，成色减半，本应是范冰冰般的性感妖娆，没放猪油，顿时出落成了芙蓉姐姐。美食与健康，往往不能兼得，人人都知道猪油可能胆固醇有点高，但是猪油真是所有拌饭、炒饭的最佳伴侣。
　　
　　
　　
　　香港美食家蔡澜和我一样是“猪油控”，他写过一篇文章名为《猪油万岁论》，文章结尾如此写道：“猪油的香味，只有尝过的人才懂得，他们在偷偷笑，真好吃呀真好吃呀。”他的拿手好菜便是猪油拌饭，蒸好的米饭，拌上一勺猪油、撒上一点猪油渣（猪油渣咱们小时候也常吃，下酒是最佳搭档，包饺子也是上品），再倒上一点生抽，这猪油拌饭就大功告成。唯有一个香字，可以好好伺候身体内的馋虫爷。
　　
　　
　　
　　上海的八宝饭尽管没有煲仔饭的豁达开朗之气，也是温婉细糯，却也少不了这一块明晃晃的猪油膏。若缺少了猪油膏，八宝饭就等于没有灵魂。就连扬州炒饭这样繁复讲究的炒饭，如果加上一点猪油，也能增色三份。其实在我看来，琐碎的扬州炒饭实在不能与煲仔饭的大气相论。如果给煲仔饭写一句座右铭，借用一朋友的名言刚刚合适：彪悍的人生不需要解释。
　　
　　
　　
　　从煲仔饭中又衍生出一系列煲仔系列菜品，许多款型都深得我心。我的朋友小白是一个鳝鱼爱好者，尽管我跟他说过多次不少鳝鱼都是吃了避孕药长大的，他依然酷爱这一口；而我作为一个肥肠爱好者，每次都少不了点儿脆肠，事实上这脆肠不是猪的大肠，而是母猪的输卵管……罪过罪过，不知道会有多少人看到这里以后不打算再吃了。
　　
　　
　　
　　煲仔饭说来简单，但是寻觅一份像回事的煲仔饭也是难事，在北京更是微乎其微。首先土制砂锅易损，一般店家可能就糊弄了，不用砂锅，怎么能有“镬气”？而如此重油重味的口感，也不一定为食客所喜，何况猪油已经在餐厅绝迹，已如李宗盛那枚“遍寻也寻不到的蓝色小药丸”。而锅巴的口感往往也不过关，那种带着人间烟火味香脆满口的锅巴已经变得如钻石般稀有。
　　
　　
　　
　　美食文字往往比美食本身更能解馋，这就像看一个半隐半露的美女，她往往更能挑拨起我们的孤独。
　　
　　