1560/猪油能否重回餐桌

显示全部楼层 · 2021-1-9 11:03:49

这些年人们重视健康和养生，已经不吃猪油。认为猪油胆固醇太高，太过油腻。我家在十几年前就改吃橄榄油。开始不太懂，吃混合橄榄油，就是别的油与橄榄油调和，很快就换成初榨橄榄油。后来因为去西班牙旅行，喜欢上油醋汁蔬菜沙拉，认识到特级橄榄油最好，现在家里常备的是特级橄榄油。这个品级的橄榄油，酸度很低，比较健康。虽然如此，我炒菜时如果用猪肉，有肥油时，还是切得薄细些，先扔到锅里煎出油来，就当炒菜的油用了。这么多年，一直喜欢深圳一家叫“胜记”的粤菜酒楼，年年都是“会员”。我来深圳26年多了，来的那天，这个酒楼就在。到这家店次次必点“油渣炒菜心”和“猪油捞饭”，这两个菜都与猪油息息相关。油渣就是猪油炼的油渣，用大火快炒，吃起来香喷喷。这道菜也可以用植物油炒，但远不如用猪油渣炒的香，只有用猪油炒，菜的土腥气才去得掉，菜心的菜香更能挥发出来。据说粤菜的“虾籽柚皮”，想要入味好吃，那离不开猪油，如果不是用猪油，一定没有那么香甜、软滑。传统潮菜的“护国菜”、“芋泥”离开了猪油，滋味无法想象。至于猪油拌饭，滚烫的米饭，挖上一半勺猪油，撒上葱花，再淋点酱油，然后拌一拌，特别的好吃，每次一碗饭都吃的干干净净底朝天。在家里，有时想简单对付一餐，煮一碗面条，切一堆碎葱花扔到面条上，来半勺猪油，再淋点台湾金兰酿造酱油，拌一下，就是一顿香香的好饭。我和太太在法国旅行，吃到的法式包饼，其中就用到猪油，吃着好香。另一道法国名菜“网油牛扒”，也离不开猪油，味道相当不错。如上所说，我对猪油并不是彻底拒绝。我还有着对猪油挺深的“情结”。小时候家里穷，吃不上肉。那时候每人每月凭票供应几两或半斤肉，去买肉时全抢着要肥肉，为的就是能炼出点炒菜的油来。当时食油也发供应票来买，每人每月半斤油，又没其它油水，哪里够吃呀。这点猪油就成了“救命”的宝贝，用猪油炒出的菜，那个香呀！感觉天下最美味，真叫人怀念！炼出的油渣拿来包饺子，包包子，简直香悼牙。从骨子里我对猪油一点都不讨厌，而且很喜欢。只是现在怕这怕那，有点躲着猪油了。我们对食物的态度有时太过绝对，认为不好，就彻底不吃了。关于猪油向来有对健康好与不好的两种说法，认为好的说出一大堆理由，把猪油说成天下对健康最有益的食物，能治一系列病。说不好的视猪油为“洪水猛兽”，不能沾不能碰，极度损害健康。我认为都不可偏听偏信，用猪油做的一些传统特色菜，特别提香，是中国美食文化的传承，不能轻易废掉。而且要再开发出使用猪油的新菜，尽量趋利避害地使用猪油，要用新鲜的，品质好的猪油。一位粤菜老师傅告诉我，关键要新鲜提制，如果采用先进可靠的提炼方式，在加工过程中去掉不想要的一些成分，猪油就不会那么“吓死人”了，就可以放大胆地食用。中国人祖祖辈辈都吃猪油，一直相安无事，没什么不健康，猪油委实不那么可怕。