661/在深圳吃几个“老菜”

显示全部楼层 · 2021-1-9 11:03:54

红烧肉、鱼香肉丝、回锅肉、宫爆鸡丁，想在深圳找到做这几个传统“老菜”比较的好餐厅不容易。以我自己的喜好感觉都能“摸”的到，但不过也仅是一已之见。

精品粤菜老店丹桂轩却以北方红烧肉做招牌菜，多少让人感觉不寻常。现在的菜系都已“迷踪”，不管出处，只要菜好卖受欢迎就拿将回来。最典型是一道“窝头外婆菜”，几乎餐厅家家必有。丹桂轩的红烧肉无论品相及品质都已摇身变为“小资”。精致钵仔上桌，一大块肉切做8块，似分似合。肉块3-4cm见方，夹起每一块都大大的有很满足的感觉。肉质是最好的五花肉，瘦比肥肉多，看上去一点也不腻。红烧肉和回锅肉最忌过肥，一过肥就堵了心口了，半点想吃的意思也没有了。肉块肥硕处晶莹剔透，亮泽滑润，瘦的地方层层纹理清晰，肉质紧凑，密实厚重，整个肉块就象个“艺术品”。吃起来一点也不肥腻，味道甜咸适中，滋味丰润，口感层次多变，精致感十足。让人感慨粤菜酒楼操弄起北方菜来，真是厉害，品质一下子往上窜了不少。

鱼香肉丝吃的最满意是“老大昌”上海酒楼，这个店从我1991年到深圳时就有，上海菜做的传统地道。我一直跟着吃，从年轻人快吃成“老汉”了。基本上没在这家餐厅请过客，都是家里人来当顿饭吃。鱼香肉丝这道菜次次必点，基本上全都是肉丝，绝不多掺杂其它乱七八糟的“配料”。味道也非常接近这道菜的本味，酸辣甜混合，十分爽口顺畅。我在“缪氏川菜”吃过鱼香肉丝，肉丝真就象“鱼儿”在菜里“游”，没几根肉，全是配料的这个丝那个丝。到其它酒楼吃这道菜也大同小异，都放一点点肉，远不是鱼香肉丝本来那么回事了。

香港太兴茶餐厅深圳店做的回锅肉我最喜欢，原因也是货真价实。回锅的五花肉不肥腻，肥瘦肉适当，干湿火候拿捏的正好。配肉炒的鲜尖椒虽很少，但被火焙炒后很好吃。菜炒的很辣香，吃米饭非常下饭。到太兴吃饭无数次了，没拉下过这道菜，每次都吃的见盘底。现在川菜和湘菜馆的回锅肉，一道菜肯定吃不完，也不可能吃完，为糊弄你菜里放了许多配料，特别多干辣椒等，这是这类馆子省成本普遍的一招。

宫爆鸡丁我感觉“翡翠拉面小笼包”做的最合心意。先是在香港这家店经常叫这个菜吃，后又经常在其深圳店每次必点这个菜。鸡肉块稍大，只配腰果来炒，菜量虽不大，但内容真实可靠，味道也做的不错。要是去别处点这道菜倒是一大盘子，但乱七八糟一大堆，鸡肉倒见不到几块。

总之，我喜欢的这几个“老菜”都不在川、湘菜或东北酒楼里。虽然这类酒楼这几个菜更应该做的更好，但实际上已谈不上好坏，更多的时候都在“欺骗”客人，连原料给足给够都做不到，想的都是怎样节省成本多赚钱。