我家时令蔬菜泡菜坛水为何不生花?

显示全部楼层 · 2021-1-9 11:56:10

四川人特别是四川女人爱做泡菜众所皆知，几乎每家每户都有泡菜坛。我家也不例外，泡菜坛有几个：一个专门泡仔姜，一个专门泡辣椒，供一年四季食用，主要用于烹饪带腥味的食品，如鱼、鸡、鸭、牛、羊等肉。还有一个专门腌制时令蔬菜，即：根据季节随时腌泡刚出来的新鲜蔬菜，泡一两天或两三天即可食用，吃完后又加入新的鲜蔬菜。时令泡菜，既可烹饪食用，也可直接食用，非常方便。
然而，制作时令泡菜让许多人头疼的问题就是生花，时间长了还臭风。今年下半年，我探索出了一种制作时令泡菜不生花的方法，现记述如下，供喜爱者参考。
一、选一玻璃泡菜坛，洗净待用。之所以建议选用玻璃坛，是不仅便于观察，泡有菜的坛子还可作为艺术品自我欣赏。选玻璃坛还要首选坛沿较深较宽的，可以多盛一些坛沿水，不仅密封效果相对好一些，还不至于经常添加坛沿水麻烦。
二、往洗净的泡菜坛中加入适量的泡菜盐，再加入超过半坛以上的干净自来水，用专用筷子搅拌使盐充分融化，尽量让盐味略微偏咸。
三、加入洗净的香葱头（或大葱杆）、芹菜杆、洋葱片及时令蔬菜，用专用筷子搅拌，使所有泡制品完全淹于泡菜水中。中间应尝一尝泡菜水的盐味，始终保持偏咸。然后，盖上玻璃盖，添加坛沿水，使泡菜完全密封。个人建议，不要放入花椒及各类香料，尽量保持蔬菜的自然味、原味。放入香葱头（或大葱杆）、芹菜杆、洋葱片的目的，就是增香。
以上，讲的是使用冷水开坛，立即加入待泡蔬菜，所以不需晾干待泡蔬菜上的水分。
四、两三天后揭开盖，往泡菜水中添加适量的泡菜盐，以保证被蔬菜吸收盐份后的泡菜水盐分充足。通常刚开坛的泡菜四五天后即可食用。
五、坛中现有泡菜快食用完、准备加入新鲜蔬菜时，要用专用筷子捞出已泡死或泡得较久不想食用的蔬菜扔掉，保持坛中清洁，也就是及时清理坛中泡品。再往坛中加入新鲜蔬菜时，特别注意：洗净晾干水分。加入蔬菜后，立即添加适量的泡菜盐搅拌均匀，随时保证泡菜水偏咸。然后盖上盖，添加坛沿水，确保密封效果。切记：坛沿水，既不能干也不能脏，干了密封效果不好，脏了影响坛中蔬菜味道，所以要不定时地清洗更换坛沿水。
六、如以上各点做得很好，仍出现少量水花，此时加入几片洗净晾干的新鲜竹笋，一两天后即可让水花自然消失。
特别叮嘱：筷子必须专用，任何时候不能沾上油渍。
生活，需要实践，需要总结。生活，需要多做少说，懂生活的人才会懂工作。会说不会做的人，往往不懂生活。你养护生活，生活必然养护你！你胡弄生活，生活必然胡弄你，这是不容置疑的事实与规律！但愿人人都能在生活中摸索总结出令自己心旷神怡而又有益于提高生活质量的经验来。