油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面

显示全部楼层 · 2010-12-12 03:53:29

哈喇味是由于芝麻中的油脂酸败以后产生的物质引起的。油脂是一类容易发生变质的食品，其变质的主要表现是酸败——脂肪酸被氧化，感官上可闻到哈喇味。吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害：1、酸败脂肪中的必需脂肪酸受到破坏，人体吃了缺乏必需脂肪酸的脂肪会出现包括大脑功能障碍，妨碍孩子正常生长发育在内的许多危害；2、由于酸败，使原来存在于油脂中的维生素A、D、E失去活性，造成人体脂溶性维生素缺乏；3、用酸败的油脂烹调各种食物，使食物中原有的营养素受到破坏，导致人体营养不良；4、人体摄入油脂酸败产物会破坏人体酶系统，影响人体的正常代谢和功能；5、脂肪酸败产生的自由基会催人早老，还可能是引起癌肿的诱发因素；6、摄入严重酸败的脂肪可以出现头晕

千问 · 2010-12-12 03:53:29

中性脂肪分解甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步形成酮和酮酸；多不饱和脂肪酸形成过氧化物分解成醛和酮酸，这些产物都有特殊的臭味，导致多不饱和脂肪酸营养丢失。醛、酮等羧基化合物能是酸败的油脂带有哈喇味。

千问 · 2010-12-12 03:53:29

油脂酸败的原因有二：其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。