甘肃牛肉面馆加盟在哪个位置

显示全部楼层 · 2021-1-15 11:16:00

甘肃牛肉面馆加盟在哪个位置-正宗兰州拉面选马队长
扁形面，拉面师先将圆柱形的面剂子用手掌压扁，然后再进行抻拉。扁形面有五种：韭叶将压扁的面剂子抻拉六手，要求厚薄宽窄均匀，这样的面和韭菜叶宽度差不多，吃起来就一个字“温和”。毛韭叶把韭叶再拉一手就是毛韭叶，毛韭叶和韭叶的关系和毛细之于细滴差不多。大宽最宽的面，一碗面只有一根，翻手的情况下只需要三手，不翻手只需要拉两手，需要多甩一下（翻手是什么？翻手是拉面时的一个动作，很难对外行解释）。这是作为拉面师的我最讨厌的面，不但煮面时间长，而且用筷子很难捞啊，是真TM难捞！薄宽抻拉四手或者五手的宽面条这个名称在兰州一般叫薄宽外地也喜欢叫二宽。异形面都是奇形怪状的面，有荞麦棱，四棱子，空心面。荞麦棱，将圆柱形的面剂子挤成三棱型，然后再抻拉，总共六手，口感和二细类似，但是比二细要“透”，“透”是什么意思？肯定不是大同话，透就是煮的更透，部分二细略带白芯，荞麦棱肯定不会有。四棱子，四棱子是无聊的发明，把圆柱形的面剂子挤成长方体，然后再抻拉，我们拉面师是有多无聊啊！空心面。

拉面：案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。煮面：将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。蓬灰和面面成线，苦练技巧是关键。首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。复合调味料配比：白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。牛肉的加工：将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
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诞生于兰州，博取百家牛肉面之长，十几年不断改良，搭配现代餐饮技术，萃择大江南北原料之最上品，变化不尽，味出无穷。 2017年，马队长牛肉面进驻齐鲁，在山东临沂开业第一家店，引爆区域美食市场。目前，在临沂开有3家连锁店。期待更多美食爱好者、有识之士加盟共赢。