酸酱!--真真正正的用时间发酵出的味道！
在我们北方的农村,
每年开春的时候,
几乎是家家都做这个酱!
我记得我很小的时候,
那个时候,
我奶奶每年都做酱.
我那个时候最盼望的,
是每年我奶奶做酸酱的时候,
都要炒黄豆,
我挺喜欢那个豆豆的,
我奶把炒熟的黄豆给我放小瓢里边,
我一个小屁孩,
端着那瓢黄豆,一粒一粒的往嘴里塞!
那时候觉得,
那个黄豆可是真香啊!
后来,
奶奶走了,
我妈每年也会做这个酱!
这种酱做好以后,
能吃老长时间,
我妈说:"这是庄稼人一年的菜"
做好的酸酱,可以直接用黄瓜或者是水萝卜沾着吃,
也能炒鸡蛋酱吃!
而我,
爱吃的是那个酱缸里边腌的咸菜!
后来,
离开家了,
每年,
我舅妈做酱的时候,
都会让老莫给我戴上一大瓶!
这一大瓶酱,
我们家就能吃老长时间了！
而我以及老莫的各位同学们，
每年都会疯抢我舅妈腌的红咸菜，
那个咸菜可真是好吃啊，
你在任何一个菜市场，
绝对买不来那样的咸菜！
别小看了这一缸酸酱还有那一坛咸菜,
从头一年的秋天开始就要做准备,
而真正能吃到那酱,
要等到第二年的春天,
时间发酵出的味道,
回味悠长!
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这个酱，传承了不知几代人，而到了我们这一代，或许是没有几个人会做了！几遍是我，无比疯狂的想学来这个酱的做法，可是，也只能是纸上谈兵罢了。那天，眼盯着舅妈做了一遍，然后昨天晚上，又给舅妈打电话，又学了一遍。哈哈，如果您真的想做，发纸条给我，有不明白的，像我舅妈请教啊！
【原料】：黄豆五斤
【调料】：花椒八角 碱面 盐
【做法】：
1,想要做这个酱,在头一年的十月份就要开始做准备,首先必须要有的就是酱引子!这个酱引子,是做酸酱必不可少的.只有有了这个东西,才能保证酸酱的发酵!具体做法是这样的:在头一年的十月份,将麸子和玉米面加水搅拌,只能加少量的水,加到把搅拌好的麸子和玉米面用手攥到一起,能成团即可,这样就成为了饽饽
2,把攥好的饽饽放锅里蒸熟,然后晾凉.将晾凉的饽饽放到纸箱中,让它们自然的发酵长毛!(以前我看我妈做的时候,我妈弄得很省事,她不用这个,直接把馒头装塑料袋中,让它发毛,第二年做酱用!)这个东西,是发酵到第二年的春天的!
3,等到第二年的春天要做酱的时候,把发酵好的饽饽拿出来,碾碎就成了酱引子!(大概在每年的三月底)
4,黄豆放锅里小火炒熟,炒成微黄色即可.将炒好的黄豆晾凉
5,这时,还要用一个必备的武器!小的石磨!在我们这边,有这种石磨的人家也已不多了!我们家有,舅妈那也有,这也能算是古董级的宝贝了!不知用了几代人!这个东西,好几家轮着用一个就可以!
6,将石磨放到大簸箕中,将炒好的黄豆一边转动石磨,一边往石磨的小眼里填黄豆,将黄豆碾成两半!这个时候,豆皮和黄豆是混合在一起的
7,不知道还有多少人会“跛簸箕”（这个跛，是三声的，但是我拼不出那个字来），最后出来的结果就是豆子留在了簸箕中。豆皮全到地上了！在我们这，也就只有舅妈她们那个年龄以上的人会弄这个了！（你看到的第一张照片，是豆皮！舅妈在地上事先接了一个大簸箕，跛出来的豆皮，全在簸箕里呢。第二张照片，是磨成两半的黄豆）
8，大锅中放水，然后放磨成了两半的黄豆，（用勺子撇出浮在水面上的残留的豆皮）。大火烧开以后改小火，将花椒和八角用纱布包好，放到锅里！每五斤黄豆，放一小把碱面！小火慢慢的煮，最少要两个小时。将黄豆彻底的煮烂.煮到用手指轻轻的一捻,黄豆很容易的就撵碎了.将锅内的黄豆和汤一起晾凉
9,这是第一天要作的活!剩下的,要等到第二天来做!
10,做酱的日子,是要挑阴历的双日子来做的~!而且,必须要在太阳还没有出来的时候,必须要把酱活完,盖上盖子开始发酵了!
11,将第一天煮好的豆子和汤一起倒入酱缸中，然后先撒大概2/3的酱引子，还要放盐。盐要多放一些，放太少的话，酱容易变质！一边放酱引子和盐，一遍用手搅拌均匀。要彻底的搅匀！（要放好几代盐）
12，将酱搅匀以后，就可以放咸菜了！这个咸菜，也是在前一年萝卜和芥菜丰收的时候，将萝卜芥菜洗净晾干，用大量的盐腌上。上边还要压一块大石头。腌到第二年要做酱的时候，捞出来晾干水分。然后在放到酱缸中~！这次我和舅妈一共在酱缸里放了60块咸菜！舅妈说6就是六六大顺的意思，也要双数的。
13，最后在做好的酱上边，撒上剩下的酱引子！然后就不能去动它们了
14，蒙上一层事先准备好的布，用绳子在酱缸外边系上！上边压上一个大水盆！让它们慢慢发酵去吧！大概20多天以后，酱就可以吃了
15，发酵好的酱，是酸酸的。而不应该是臭的！如果是臭的，那足以证明这个酱是失败的，是不能吃了！
这张图，是发酵了20多天以后的酱！千万别以为发毛了就不能吃了！那是用时间发酵的结果，将上面的那层酱皮撇开，那一个干净的无水无油的勺子，将酱蒯出来，吃多少舀多少！沾了水或者是油的勺子，容易让整缸的酱变质！缸里的咸菜，还要继续腌上一些时日！等到咸菜彻底的腌透了，捞出来放太阳底下晒上那么一些日子。晒好的咸菜，好吃的不得了！
不知道传了几代人的那盘石磨,或许是到了舅妈她们这一代,就马上要失传了,因为,我们真的没有人会用这个!它的年龄,比我和老莫不知要大上多少岁!或许,现在的孩子,不会认得它!岁月的沧桑,已经磨平了它应有的纹路
我勤劳善良的舅妈!这些年,我一直都是喜欢吃她们家的饭,因为,我总是觉得,同样的一盆饭,只有大家抢着吃,才是最香的!这些年,舅妈一手带大了三个孩子,每天还要做十几口人的饭菜,其中的辛苦,自是可想而知的!
舅妈说:不让我发这张照片,因为她老了！呵呵，舅妈，您在我眼里，很年轻呀!最美不过夕阳红.您是夕阳正红的时候
用时间发酵出的那碗酱!
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