餐厅空间布局的实用技巧

显示全部楼层 · 2021-1-16 04:54:41

（北京前海北沿15号，前海的灵气和玻璃罩子的灵性融会在了一起）
餐厅空间布局的实用技巧北京眉州酒店管理有限公司李韬
我们经常听到顾客说某家餐厅感觉不好，某家餐厅感觉不错等语言，那是因为顾客对一个餐厅的评价来源于顾客对于该餐厅的感觉。而这种感觉不可能像专业人士那样采取什么项目打分来得到，而是来自顾客的期望和实际得到的服务质量之间的差距，而实际得到的服务质量又不外乎来自于服务的方法和服务的设施这些无形和有形的服务产品，那么其中餐厅的空间感觉是这个产品的重要组成部分，一个餐厅空间布局的好坏将直接影响到顾客对于餐厅的评价。
具体来讲，餐厅的空间布局会影响餐厅的档次、气氛、情调。餐厅布局得宽松，就会显现静谧、高雅，适宜接待隐私性强的、高档次的顾客；餐厅布置得紧凑，就会显得快捷，适合快餐或者工作用餐。餐厅布局还会影响餐厅的服务质量。因为空间布局不同，顾客和服务人员的动线就不相同，是否形成良好的动线以及能否通过合理的布局使顾客和服务提供者形成良好的互动，都是空间布局的作用体现。因此，空间布局也是提供服务、保证质量的重要因素和环节。
要想进行合理的空间布局，首先要了解空间的种类。我们通常根据空间作用的不同将它分为三类：即就餐空间、公共空间和服务空间。就餐区域主要指顾客用餐的区域，包括桌椅之间的空间、餐桌之间的空间、就餐时顾客与顾客之间的空间等等；公共空间指不是就餐的公共区域，例如走廊、通道、卫生间、休息区域等等；服务空间是指服务提供所需要的空间，比如收银台的区域大小、备餐柜的布置摆放、还有一些小型舞台等等。而一个雅间这种分类就体现得比较明显：餐桌及周围是就餐空间，沙发、卫生间等是公共空间，衣柜、卡拉ok设施体现了服务空间的概念。根据不同目标顾客市场的需求，餐厅可以强化空间的区隔或相对减弱空间的区隔。通常我们对应采取硬性或者软性的功能区隔方法，硬性区隔指使用明显的材料加以明显的功能划分，例如石材、板材等等；软性的主要是指按照家具的摆放或者使用纱帘等将功能的空间加以隐晦的表明。但是不管硬性的还是软性的区隔都要秉承着相互照应、区隔合理的原则，不能让顾客觉得不方便，也要符合顾客的需求。比如如果是做中低档市场的餐厅，就要尽量增加就餐空间，节约公共空间和服务空间，以免造成空间资源的浪费，而做商务客人的餐厅，只有扩大休息空间才能让顾客觉得幽深放松。比如湘鄂情的菁英汇走廊宽阔，客人走着突然发现迎面是一面大玻璃镜子，正不知所措期间，大镜子自动移开，原来是一扇自动门，这扇镜子的巧妙之处就在于既通过视觉的误差扩大了公共空间的面积，又给客人“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”的感觉。而餐厅里的水池、竹林也占用了很大空间，但是确实给客人营造了一个心灵放松的港湾。
在实际运营过程中，大厅和雅间布局有不同的侧重点和技巧。大厅的布局要注意如下5个方面：1、门口的过渡空间一定要处理好。俗话说得好：看人三分面，餐厅也是一样，除了门面，餐厅门口是客人进入餐厅以后的第一印象，直接决定顾客对餐厅印象的好坏。过渡空间凌乱和拥挤是餐厅的大忌。著名的设计大师贝聿铭先生设计的北京香山饭店，一进大门是一扇灰白色的石材影壁，但是中间有一个大圆洞，后面是一个小水池和绿萝，让人能够望见后面的东西，但又看不真切，既使人眼前一亮又使人遐思，这是贝大师充分借鉴了中国苏州园林的设计思想，给中国饭店设计史上留下了一个光辉的里程碑。2、大厅的布局要合理分区。大厅设计多少餐台容量，不仅要看顾客需求，还要考虑大台和小台的配比。要将大台区域和小台区域加以隔离，因为大台顾客多，通常较吵闹，小台人少，需要安静。而且大台和小台要相对整齐划一，不能大台插小台，让顾客觉得服务无序。其次要注意每一个小分区里服务区域的设置，不能让服务员跨过这个分区到另一个分区的备餐柜取用餐具，在繁忙时段很容易造成和顾客的拥堵碰撞，也不利于服务员及时迅速地为顾客提供服务。3、通道要具有方向性。通常会以餐厅门口为起始点，将通道方向对面的墙上用醒目的壁画或其它装饰为引导，也可以用天花的走向为引导。北京必胜客安贞华联店整体装修采用偏蓝色调，温馨又浪漫，但是这家店的大门处空间局促，一进门必须向右拐才能进入主就餐空间，必胜客通过在天花上装饰波浪性边缘的吊板，给人一种自然流动的感觉，又用暖黄色的小灯按照十二星座的位置加以装饰，使人一进门就被这恍如天籁的设计所吸引，心中一片温馨的自然而然的进入就餐区域。4、收款台要靠近大厅门口。收款台要能够纵观全局，这样便于服务程序的设计，也方便急着结帐离店的客人。5、注意工作柜的摆放位置。工作柜尽量靠墙摆放，这样不影响顾客过多的空间，也不影响通道的顺畅，如果确实大厅的空间比较大，那么建议两个工作柜可以相对而放，便于互相照应又可以最大的节约对就餐空间的占用。
对于雅间的空间布局要注意如下4点：1、餐台大小的选择要慎重。通常我们留给顾客的就餐活动空间为30厘米，加上餐位深度50厘米，再加上行进通道的距离80厘米，还要乘以2，就是最终的活动空间距离即3.6米,那么一个雅间若摆1.8米直径的十人台的话，至少也要5-5.4米的宽度，如果少于这个宽度就要考虑减少餐台直径，以免顾客感觉局促，减低了雅间的档次和舒适度。2、雅间里可以充分的利用软性区隔的方法。雅间使用硬性区隔会使雅间视线狭隘，而且造成诸多的工作不便，使用软性区隔就会避免这个问题。北京眉州东坡酒楼恋日店的雅间，墙纸选用淡乳黄色底子上有对对游鱼，柔和的灯光如一圈圈黄晕从羊皮灯里倾泻出来，桃红色的纱幔从天花板上垂到地板上，将用餐区域和外边的过道一分为二，里面自有天地宽，让顾客陷入了温柔的氛围之中，而不再觉得外面的事物纷扰，就是空间布局点睛的一笔。3、建立空中楼阁。雅间因为环境所限制，空间有限，可是为了满足服务需求又必须设置若干用品台，而且为了显示档次又必须配备电视机，这时可以向空中要空间。将电视机悬挂起来而不是放在电视机柜上，将消毒柜和备品柜钉在墙壁中间，都是解决这个问题的好办法。4、在墙上开出传菜窗口。雅间的空间布局讲究以客为尊，不能因为提供服而干扰顾客，山东倪氏海泰海鲜酒楼的做法值得我们借鉴。山东倪氏海鲜的厅房长度很长但是宽度略显不足，他们挖空心思将备餐台上设置了一个可以上下拖拉活动的玻璃镜，如果某道菜品做好了，传菜人员将菜品通过这个玻璃窗放在备餐台上，玻璃窗就闭合了，既不会影响顾客，也不会因为开窗户而让外面的人对雅间的情况一览无余。
总之，餐饮服务无大事，但是处处留心皆学问。我们只有不断摸索空间布局的技巧，给顾客提供舒畅、高雅的空间，才会使餐厅的生意更上层楼。