将新鲜大蒜鳞茎蒜瓣放在蔗糖与食醋配制成的糖醋汁中，开始时蒜瓣开始萎缩，糖醋汁液面上升，原因是？

显示全部楼层 · 2010-12-11 19:11:52

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千问 · 2010-12-11 19:11:52

能吃。我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄

千问 · 2010-12-11 19:11:52

请在糖醋汁液面上压盖物品，不要让蒜瓣浮在液面上，进行浸渍，蒜瓣就不能萎缩。

千问 · 2010-12-11 19:11:52

糖和醋的量太大，使得糖醋汁的浓度太高了，造成蒜瓣失水萎缩，因此糖醋汁液面上升，可以减少糖和醋的量，或加入适量的凉白开水来降低浓度，具体的量要看实际情况而定。