做台湾菜用的台湾米酒能用什么酒替代？

显示全部楼层 · 2010-7-17 18:15:27

台湾米酒是纯白色，不加香料，精确度20度上下。市面上很少见到类似的国产米酒。用什么国产酒类替代比较好？
在福州市能买得到的，谢谢！

千问 · 2010-7-17 18:15:27

台湾米酒是台湾岛固有的一种用大米酿造的蒸馏酒，与大陆南方诸省所产米酒的工艺有所不同。传统方法以粳米与白曲为主要原料，液态发酵，蒸馏而成。1931年后改为阿米诺法，工艺参数为：浸米0.5～1 h；0.2～0.25 MPa下蒸煮30～60 min；培菌糖化期3～4 h搅拌1次，每次30 min，糖化温度控制在35～38 ℃；糖分达4 ％～5 ％时接种酒母发酵，醪液温度为34～35 ℃，接种量12 t发酵醪接种1000 ml巴氏瓶1～2瓶二级种；蒸馏温度不超过30 ℃，馏出酒度1.5 ％(v/v)时停止蒸馏。而且可以用广东米酒代替纯白色

千问 · 2010-7-17 18:15:27

1、台湾菜以川菜、福建菜、上海菜三大菜系为主。（福建人、客家人、外省人为台湾3大人群）2、台湾菜所用米酒实际上与广东米酒、二锅头类似，台湾酿酒多属于传统酿制法；3、与大陆酿酒法相比，多用木炭过滤，所以没有你说的香味之说（类似伏特加）4、料酒要求最低，大部分酒都可以替代，风味差距不大；5、料酒主要用于去腥、加香味、易于烹调，常见于海鲜、肉类；

千问 · 2010-7-17 18:15:27

反正用其它米酒替代，都会影响口味的，不过用广东米酒或者绍兴米酒替代也是可以的，只是没有那么正宗了而已。

千问 · 2010-7-17 18:15:27

给分吧，楼上说的都不行，台湾菜必须用金味泉烧汁，卤汁，米酒用晋江产的米酒（非常多的大厨来到泉州后，都是使用此品牌）。

千问 · 2010-7-17 18:15:27

台湾人用客家黄酒做料酒的人比用小米酒的人多。南部人几乎都是用客家黄酒，只有东部少数一些山地特色菜，才坚持用小米酒。