做法主料:鲜活草鱼一尾约两磅配料:豆腐,蘑菇,木耳,猪骨汤调料:陴县豆瓣,花椒,干海椒,葱段,姜片,蒜片,泡红椒,香料(甘草,香叶,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少许,酱油,米酒.鱼斩成瓦块,加米酒,淀粉拌均;豆腐(魔芋更好!),蘑菇,木耳铺于砂锅中打底;葱切段,姜蒜切片;炒锅内放菜油,烧至六成热,下花椒,干海椒略炸,而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时,烹入葱,姜,蒜和泡红椒炒出香味.加入骨头汤,并移入砂锅内,放香料.待汤烧沸后,滑入鱼块.再次烧开后,撇去浮沫,略煮,滴少许香油上桌.要点1.鱼一定要鲜活;2.这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;3.花椒,干海椒的量要足,泡红椒不可省略;4.骨头汤不能用清水代替;5.香料要少放,以香味若隐若现为上.香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.6.鱼的火候至关重要!不可久煮.麻辣香水鱼]原料:草鱼二斤多调料:老姜六片,土豆一个,金针茹一包,大蒜四头,麻辣鱼调料一包,香菜、食用油、高度白酒、高汤、小香葱各少许做法1、将鱼片放入盆内,放入腌料包、料酒和姜片,土豆切片过凉水备用;2、用筷子搅拌均匀后放入冰箱内腌制半小时以上;3、锅烧热后加入食用油;4、油烧热后放入姜片和大蒜炝锅,倒入调料酱包炒出香味;5、放入土豆片炒几分钟;6、加入高汤,盖上锅盖,大火开后小火炖十分钟左右,炖至土豆熟;8、加入腌制好的鱼片,开锅后放入金针菇和小香葱,开后加入香菜就可以了。鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性,而烧鱼又多采用整体或块状,如果烹制火力与食物体的导热性不协调,就不能达到理想的效果。
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