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郏县饸烙面怎么制作
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郏县饸烙面怎么制作
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2012-1-7 12:33:51
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千问
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2012-1-7 12:33:51
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过去是“土法加工”,现在改进了,可以用小巧精致的纯手工机械压面机,山西造的那种,一台一百来块钱吧,如果你那里买不到,可从兰州买了带过去。饸烙面要做好,分两步走。一是和面,二是调汤。先说“和面”。和面的时候一定要白面和荞面混和着,这样的饸烙面才算正宗。当然,也可以用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的,那里的荞面是中国最好的荞面,也算是帮老区人民的忙了,拜托。荞面和白面的比例一般是一比三,荞一白三。也可以一比一,对半。荞面太多,面容易下成节状,需要小心。简要说说和面的方法:先将荞面用开水掺成碎面团,再加入白面,换用加了碱和盐的凉水掺和,最后拌匀,揉成软硬适中的面饼待用。再说“调汤”。汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的,清汤不加。只说说清汤的做法:将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用,其中白萝卜盯红萝卜丁用开水提前炒熟。炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味偏重一点好。出锅前,如果嫌汤不红,可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。将鸡蛋打制好,在开水里浇制成“蛋块”,然后捞到做好的汤里。又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了。需要注意的是,汤不能放凉,一直放在锅里保持一定的温度。将下好的饸烙面装在碗里,然后用做好的热饸烙汤焯热,再浇制好。吃时配一点小菜,比如咸韭菜、辣萝卜干等。编辑本段趣味其实,在故乡不叫饸饹面,叫床子面。用床子压出来的,圆的,一股一条的细长面。床子,是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成,一米五左右长短。有公母,母的在下,公的在上。母的需要选用一截略带纺锤样的树身,在那纺锤的粗处,凿出一个大大的方孔,下面钉上带筛眼的钢板;公的复杂些,需要做一个与母的身上开凿的方孔一般大小的方木塞——可以在那个方孔里自如出入又很合窍的方木塞,好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。然后在这截树身上凿一个卯眼,将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣连接,另一端就是把柄。就是这样个简单机械,却可以加工一样美食——饸饹面。饸饹面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时候没有。那时候多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松散,压饸饹面却是要有一定筋道的,松散了压出的面条就会很短,像牙刷毛一样,煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过,再放进干锅里加温,叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就可以压面了。先烧大半锅开水,将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的,填进床子的方孔里,将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔,然后,身强力壮的男人抱了粗壮的手柄,狠命地压,压。一簇粗细均匀的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来,落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情,有时候,面烫得硬了,就很难压下去,需要两三个人合力。手柄这边用力大了,床子的另一头就会翘起来,也需要一个人压住稳祝即使不炒菜,调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。原因有二:一是我们全村只有大嫂家有一个床子,全村人都用,很难借到;二是饸饹面做起来麻烦,费工费时,当时生产队活路很忙,没那个时间。
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千问
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2012-1-7 12:33:51
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939331916说的真好!精辟!郏县在线·郏县生活资讯第一门户网赞同
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千问
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2012-1-7 12:33:51
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939331916出属于扯淡谁在郏县吃过带木耳的饸烙?赞同
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