一般油炸的东西都用来挂一层糊，请问一下这个糊用淀粉好还是面粉好，用来挂糊时淀粉和面粉有什么区别，

显示全部楼层 · 2017-9-6 20:40:41

网上说，挂糊时还配用鸡蛋或蛋清，这起什么作用，如果炸东西我想挂糊后变得香脆，应该怎么调“糊”

千问 · 2017-9-6 20:40:41

挂糊的种类很多，视你要达到的效果而定。1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。制品特点:硬脆。2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"，银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面

千问 · 2017-9-6 20:40:41

水，淀粉，全鸡蛋（颜色好看就用全蛋黄）！面粉少！一般是8：2！全生粉（淀粉）不脆！而且挂得效果不好！怎么调就看你是搞什么原料了！油炸基本是这个方法！千万不可以顺一个方向搅拌！这个不用我说你也回明白的！

千问 · 2017-9-6 20:40:41

用面包粉（面包糠）最好

千问 · 2017-9-6 20:40:41

我是厨师我来告诉你首先用面粉倒于容器里然后再加鸡蛋二枚少量生粉少量盐再加上泡打粉50克左右然后慢慢加入水调到稍微有点稀的时候然后不要管静置10分钟左右就好了这是因为泡打粉加入面粉里会发酵的道理然后加入少量油搅拦好就好了然后把原料放在里面挂糊炸刚放入锅内的油温是3 4成都原料挂好糊全投入锅