宫爆鸡丁原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替)。调味:红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。制法:(1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。(2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。特点:色泽鲜艳,微辣酸甜。20贵妃鸡原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克,葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。制法:1.先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟,再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。2.取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。1》宫爆鸡丁主料:鸡肉,炸熟去皮的花生米,红辣椒,干辣椒,花椒,酱油,醋,盐,糖,味精,生粉,蒜,葱.做法:1.鸡肉去皮去脂肪,用刀背拍两下,切成丁.放入盐,酱油,生粉拌匀,如有料酒可加一勺.拌匀后再加一小勺油拌匀.2.红辣椒去籽切块,西兰花杆切片,蒜切蒜末,葱切段.把一小勺醋,一勺酱油,一小勺糖(不喜欢吃甜的可不放),一大勺生粉,适量味精加水调匀.3.把锅烧红,放比较多油,倒入鸡丁滑散,看到鸡丁变白,迅速捞起,把油留的锅里.4.锅内油烧红,放入花椒爆香后把花椒捞出,再放干辣椒和蒜末,火要大,动作要快,不要烧糊.放入蔬菜,加一点盐,迅速翻炒,大概炒半分钟,倒入爆好的鸡丁,翻炒两下,把调好的汁倒入,加入花生米,拌两下,投入葱段,起锅.2》川菜-宫宝鸡丁烹调方法:滑炒用料:鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮),花生米(山东花生或四川天府花生),油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味:干辣椒花椒起油爆出来的咪)。制作方法:a.将鸡肉开条切成二分见方的叮用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋上酱(最好醒置两小时)。b.花生米用开水泡发后,剥去皮,下大油锅拉熟,捞出吹冷。c.糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。d.干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香,豆酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻,喷汁,放花生米,撒葱节,淋醋起锅装盆。操作要领:a.上酱后醒置两小时以上。b.鸡丁滑油,油温掌握四成。c.花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。d.鸡丁回炒时要翻匀入味。e.喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。特色:1、(此菜中,糖、醋不能太突出,另外不用豆酱可用红油代替。但豆酱一定要少加。2、蒜泥切粗些,象苍蝇头一样大校酱末象半粒米大校川菜中的酱油一般指鲜酱油)。菜品标准:色质红,口味煳辣,带酸甜,质感嫩脆,乳汁紧包。赞同 |