油炸食物的香味

显示全部楼层 · 2008-7-15 09:36:14

KFC跟MC的炸鸡还有其他油炸食物店裏都会散发出一种蛮诱人的香味，有没有哪位知道是什麽原因产生出来这种香味啊？

千问 · 2008-7-15 09:36:14

食品在油炸、烤、烘等加工过程中还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸发生镗氨反应，这种反应叫美拉德反应。可以产生许多风味。但油脂在高温下有多种反应热分解、热聚合、缩合。呈现油炸物特有香味的物质是五种2，4-二烯醛和内酯。油炸食物一般对营养价值十分不利。有时还生成毒性化合物。

千问 · 2008-7-15 09:36:14

食品油炸时本身就有香味，但是如果你想炸出不属于本身的香味，比如油炸面饼想炸出牛肉的味道。使用食品添加剂，你自己去食品添加剂市场问，要什么味就有什么味。不过注意别放太多，按照说明放

千问 · 2008-7-15 09:36:14

脂肪的香味