请问酒店大量的给牛肉片上浆该如何腌制？

显示全部楼层 · 2017-9-26 18:15:29

分两种，一种是提前上浆就是指腌牛柳，先打水让牛肉吃黑胡椒粉耗油《也有用黑胡椒汁的》松肉粉蛋清，少许玉米粉，用圆葱芹菜花椒炸的油，现在眼牛肉方法很多调料也很多我进过的就不下于6 7 种但基本都离不开我这种基础。另一种先腌，肉砧板片好后刀背拍几下再签几刀，加水盐味精少许松肉粉胡椒料酒蛋清玉米粉椒油。...

千问 · 2017-9-26 18:15:29

1，用吸油纸吸去牛排表面的水份再用COOK100牛排调料进行腌制，腌制时间越长越好。2，先用大火来煎，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干干的。3，牛排忌讳煎得太老。根据出汁儿的情况来判断───3成熟的牛排不会出汁儿， 5成熟的时候，会出更多的红色汁儿，等达到7成熟或全熟的时候，汁水将不会那么红了。4，煎牛排的时候，不要用锅铲压，...

千问 · 2017-9-26 18:15:29

分3大步, 若干小步.1大步给食粉泡软（30——60分钟），挤干水份
2大步给味顺序松肉粉盐味精白糖胡椒蚝油料酒老抽拌匀.要上劲，3大步顺序蛋清干生粉拌匀，----清油密封。保鲜膜密封。...

千问 · 2017-9-26 18:15:29

这在饭店、酒店里当厨师叫做上浆，也就是把切好的肉片或牛肉片、丝之类的放入碗里，加入盐、料酒、蛋清、生粉、嫩肉粉抓匀，然后放少许干净油拌匀放入保险盒，放置5小时以上即可烹制一般浆好一次放冰箱保鲜可放一星期不坏...