食品质构检测中粘聚性说明什么？

显示全部楼层 · 2011-6-3 19:03:25

我用质构仪检测食品的粘聚性（指样品抵御第二次穿冲而相对于第一次穿冲的变形程度，用第二次穿冲的用功面积与第一次用功面积的比值来表示。可模拟表示样品内部的粘合力），得到的数值与粘聚性成正比吗？粘聚性大好还是小好？

千问 · 2011-6-3 19:03:25

食品的粘聚性主要关乎食品的口感和可塑性，不同种类的食品要求完全不同，甚至相反，所以粘聚性大小好与坏要视情况而定。即使对于同一种食品，优先考虑加工和优先考虑口感也是不一样的。...