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意式浓缩Espreeso 之「颜色判断」

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0 | 2022-9-20 00:51:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

了解了前几篇的理论之后，思考一下，在包覆性的冲煮之下，浓缩的颜色会呈现什么状态，下面两张照片各为不同萃取状态的咖啡液颜色，可以试着先判别一下萃取是否完整。
Espresso颜色变化
一般来说，咖啡粉的冲煮应该会有一下几种颜色呈现。

黑褐：水从咖啡机流下，稳定的受水压力，咖啡颗粒吸水饱和，并随着水流往滤杯下方，前段的咖啡液将呈现咖啡最原始的黑褐色。

赭红：慢慢地继续萃取，已被萃取过的区域的咖啡液将转淡为赭红色，而新萃取的依旧是黑褐色，所以在这个状态下将会有两种颜色的咖啡液。

榛果：当进行到萃取过程的中段时，外围最先被萃取过的区域的咖啡液将转为榛果色，这时大部分的咖啡液都是赭红色与榛果色，并带着一丝黑褐色。

金黄：已经萃取到尾段时，在咖啡粉所能萃取的物质大量减少后，咖啡液将呈现金黄色，而随着萃取时间的拉长，金黄色的咖啡液会越来越多，最后回呈现白色或投名状。
黑褐、赭红、榛果色是最佳萃取时间范围！
浓缩颜色判断
从流状和颜色可以清楚知道残留的浓缩咖啡表面crema该会呈现什么状态，我们从范例来检视该如何修正。
萃取不完整：虽然一杯里三种颜色都有，但是如果我们注意到下方的crema偏薄到几乎快看到咖啡，这是填压不完整而使后段流速过快所导致的尾段萃取不足。
萃取时间过长：会多出一块金黄色，代表萃取过久，可以用手指将金黄色部分盖起来，变会发现它的要暗色相当完整，所以再冲煮时可以在同样条件下，将秒数再缩短。
萃取不足：全部的颜色都是榛果色，代表水分在通过粉饼时，每个颗粒受水时间都过短，因此可推论出萃取时可能发生了粉过少，粉过粗或豆子不新鲜等状况，我们也由此可推断流状会呈现出之前所提到的榛果色状态。

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