烧卖还是烧麦？

显示全部楼层 · 2022-9-26 01:37:48

上回“都一处烧卖”没说透----老友“九歌”留言“我们这曾有退休汉族老人卖猪肉馅烧卖，回族人不让了，要揍他，最后被迫不干了。”俺回说“烧卖并不是回民专膳。”《儒林外史》第十回“上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿，热烘烘摆在面前。。。”后来杜慎卿邀朋友赏花饮酒“只江南鲥鱼、樱、笋下酒。还有猪油饺儿，鸭子肉烧卖，鹅油酥，软香糕等点心，喝雨水煨的六安毛尖茶“这是吴敬梓假托明成化年间事儿，可见烧卖也和包子饺子差不多馅料宽泛，不止羊肉葱姜馅儿。清时菜谱《调鼎集》列有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖“，宣统年间傅崇矩《成都食品菜谱》“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧卖、芝麻烧卖、梅花烧卖、莲蓬烧卖。。。“今日长沙火宫殿“ 皮透亮，味咸椒香的菊花烧卖”，馅料就是：猪肉糜；虾仁；洋葱碎末；水煮笋；香菇等。上海除了细碎笋丁肉皮汤的“下沙烧卖”，猪油糯米肉丁馅儿的也不少。烧卖五花八门，说道多多。能查到的最早文字记载是元末高丽版《朴通事谚解》“这衙门更是好汤食。可知每日两个羊为头儿，软肉薄饼吃了，又吃几盏酒之后，吃稍麦粉汤，却痴棋子，或是淡粥。“（《朴通事谚解》页37）这是当年高丽人编写的汉语教材真实的用北方方言记录了当年的五行八业，衣食住行。以后就是曹雪芹爷爷曹寅《正月二十九日随驾入侍鹿苑》诗“黼帐行开稍麦宴，鑾舆高出晾鹰臺。”还有乾隆年间李斗《扬州画舫录·草河录上》“其点心各据一方之盛，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名”，同时代杨米人《都门竹枝词》也有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。晚清潘荣陛《帝京岁时纪胜·八月·时品》“中秋桂饼之外，则滷馅芽韭稍麦，南炉鸭，烧小猪，掛炉肉。”烧卖馅儿丰富多彩是没的说啦，但到底这个美食该叫稍麦还是烧卖？烧卖来路众说纷纭。或曰包子演化而来。不过包子皮发面，捏褶封严；烧卖皮燙面，包馅后敞口，捏褶呈开花石榴梅花状，所以也有叫“稍梅”的。烧卖遍地开花，河南有切馅烧卖，河北大葱猪肉烧卖，安徽鸭油烧卖，苏杭蟹肉烧卖、三鲜烧卖，江西蛋肉烧卖，山东临清羊肉烧卖，广州干蒸烧卖、鲜虾烧卖、猪肝烧卖。。。北京老字号烧卖馆虽数前门“都一处”和东四大街的”老明华“但前清好些烧卖馆，却纷纷挂“正宗归化城烧卖”招牌揽客。早年归化城（呼和浩特旧名）烧卖是茶坊的点心。最初是挨城门的几家茶坊经营。那时边贸开城门交易听钟点儿。没到时辰客人就坐茶坊喝茶等门。时候一大，干坐喝茶没意思就琢磨吃点啥，开始是客人自带干粮请茶房熥熥，各人带的五花八门，为了好弄也别吃错漏，店家就提供薄饼包起来上笼屉蒸，包时敞口露馅，吃时各拿各的。店家也能挣几个薄饼，辛苦钱。渐渐有掌柜的看出了商机，干脆统一式样做点心，喝茶“捎带着卖”。《绥远通志稿》（绥远--呼和浩特老名）证实了这一说法“惟室内所售捎卖，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓“附带’为捎，故称捎卖。”看来 ”捎卖“应是正宗。但捎卖作为点心传入中原，尤其是吃红以后，文人们觉得不雅，所以明清好多小说写作“烧卖”。比如万历年《金瓶梅》“西门庆只吃了一个包儿，呷了一口汤，因见李铭在旁，都递与李铭下去吃了。那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留了一个包儿压碟儿。”嘉靖年间洪楩《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》亦然“烧卖匾食有何难？三汤两割我也会“清顾禄《桐桥倚棹录》点心则有：八宝饭、水饺子、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷蒸、薄饼、片儿汤、饽饽、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃、韭合、春卷、油饺等，不可胜纪。那么捎卖如何演化成稍麦？烧麦又是咋来的？要掰扯明白最好还看源头《朴通事谚解》这十四世纪的书。”过卖你来，有甚麽饭？官人们各自说吃甚麽饭。羊肉馅馒头、素酸馅稍麦、匾食、水精角儿、麻尼汁经卷儿、软肉薄饼、煎饼、水滑经带面、挂面、象眼粸子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼都有。“---这是教高丽人学汉语的饭馆对话。俺发现《朴通事谚解》 ”稍“ 和”捎“ 通用！比如说家里捎信---“你几时来？大前日来。我家里书信有麽？稍将来了。“” 我父母都身己安乐麽？老官人为头，大小家眷、小娃娃们，以至下人们都身己安乐。贵眷稍的十个白毛施布、五个黄毛施布、五个黑帖里布，小人将来这里”（《朴通事谚解》12页）---这是学说老家都捎来啥东西的对话。
“我这里好生多吃了。。。酱麹今年没处寻，一发稍将些酱麹来最好（《朴通事谚解》22页）--这是学说让家里捎酱麹来。
”这几日我家里有人去，先生你写与我书稍的去。“（《朴通事谚解》页35）-----这是学说求人写信”孩儿拜别之后，想念之心无日有忘，前者姐夫去时，稍一个水褐断匹与父亲用来，之后，未见回书，不知得否？有人来时，望稍书来着。（《朴通事谚解》页35）-----这更全科，学习写信---既写捎东西又写希望家里捎信来。“稍”用作“捎”如此频繁，足以证明“素酸馅稍麦”的稍，与捎东西的捎是通用的。那么捎稍不分是高丽人空穴来风吗？让我们翻开《说文解字》问问祖宗稍：《唐韻集韻韻會正韻》，所敎切，音哨。------这是说这个字儿念啥？--如何用反切法发音。說文解字：稍--出物有渐也。---这是本意，稍微的意思《仪礼聘礼》：惟稍受之注；稍，廪食也。疏：以其稍稍给之，故谓米廪为稍，---这是讲稍的衍生意思，一点儿一点儿的发放薪粮。唐刘禹锡《复荆门县记》“糜羡财以偿其力役，汰冗食以资其秩稍。”说的也是这个意思。秩稍是指公家按官职发放的俸禄粮食。《新唐书·高宗三女传》：“及易之诛，或言其豫谋者，於是封上庸郡公，月给奉稍。”《新唐书·岑文本传》：“今无汗马劳，以文墨位宰相，奉稍已重，尚何殖产业耶？”奉稍就是俸禄就是薪水工资。但形容词稍此用作了名词。《周禮·天官·小宰》：凡王之稍事。註：鄭司農云：非日中大舉時而閒食，謂之稍事。---这个就有意思啦。上朝议政，正餐之间朝廷先给点儿点心，垫巴垫巴，边议政捎带着填巴肚子。和捎卖的捎就贴上边儿啦！捎卖最初也是在那儿等开城门，闲不见儿先吃点儿啥。至于稍麦的麦《朴通事谚解》自己注释“稍麦”是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦作“卖”。看来也是混着用字。这就理顺啦--原来烧麦来自稍麦，稍麦来自捎卖，又被文人文化成烧卖。至于稍美----比如呼和浩特有名的烧卖馆“麦香村稍美”，能查到与之贴近的是”四郊之赋，以待稍秣“见《周礼·天官·大府》：郑玄注：“稍秣，即芻秣也。”孙诒让正义：“谓给牛马之禾穀也。”这个可使不得---牲口料岂可作美食名？！
俺觉得它可能出自《资治通鉴》卷二百一十六唐纪二十三，“上（李隆基）每食一物稍美，或后苑铰猎获鲜禽，辄遣中史走马赐之（安禄山）……”唐明皇把安禄山宠上了天，有啥稀罕美味儿都派人送”胡儿“尝鲜。这里的”稍美“显然不是烧卖，因为它对应”鲜禽“是类指，不指具体一物。但因为和风流皇帝沾上了边儿，馆子拿来做招牌肯定更能揽客。那么这个美食究竟应该写作 ”烧卖“ 还是”烧麦“？请看权威：七八年版中国社会科学院语言研究所《现代汉语词典》1111页词条为“烧卖，，，，俗误作烧麦”。但黎锦熙先生主编《国语辞典》“烧卖，食品名。，，，，亦作烧麦”（商务印书馆1937年版880页） ----看来都没错。

烧卖 还是 烧麦 ？

烧卖还是烧麦？