什么是大曲发酵？

显示全部楼层 · 2008-11-17 15:26:50

经常听说大曲，小曲的，据说是就的发酵工艺，不太懂。请解释一下！谢谢！

千问 · 2008-11-17 15:26:50

小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒状或饼状、习惯称之为小曲。小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂．采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成，是我国主要的蒸馏酒品种之一，尤其在我国南部、西部地区较为普遍。桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧、广东豉味玉冰烧酒等都是著名的小曲酒。大曲是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。大曲白酒主要以高梁为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存(陈酿)和勾兑而制成。它是中国蒸馏酒的代表，产量约占白酒的...