一道菜的困惑

显示全部楼层 · 2008-11-23 21:28:12

辣子鸡丁
我先说下我的步骤
我用麻油蚝油鸡精酱油一个鸡蛋的蛋清腌切好的鸡丁15分钟
先用热油翻炒了下鸡丁（没熟）就出锅了
之后炒甜椒加入料酒和糖再放入鸡丁但是出锅后鸡丁的颜色很差肉也很柴不是像视频看的那么嫩滑可口
想问问怎么改进
还有很多渣子问老妈老妈说是因为蛋清想问问怎么改进

千问 · 2008-11-23 21:28:12

改刀要小点，大了不易成熟，不好入味，要用花椒，干辣椒，盐，味，葱，姜，料酒，淹半天为好，不要用蚝油，酱油这类容易上色的调料 7层油温下锅，定型后，捞起，等油温回升到6-7层，再复炸一次，这样肉质就可以达到外焦里嫩了！！！炒时用干干辣椒（要炒到变成紫红色），少点些醋，盐，味，糖，鸡粉，芝麻，红油，花椒油，还要把大葱节！！！...

千问 · 2008-11-23 21:28:12

肉很柴的原因很可能是你买的鸡肉不行，我推荐你去冷鲜肉店买小公鸡肉，这个是我长时间做菜发现的，绝对不是瞎忽悠。有渣子是因为你腌制鸡肉时没用手抓，要用手使劲抓几遍就没问题了。这些我可都是实际操作遇到的。我是北方的，这里炒鸡上色都是用黄酱。油稍多些，大大的酱煸香后再放鸡肉就又香又上色了。...

千问 · 2008-11-23 21:28:12

腌完抓一下淀粉再下锅炒，或者蛋清里加点。加生抽别加老抽渣子是火候问题，火要大，炒得时间要短...