莲蓉月饼（莲蓉馅做法）

显示全部楼层 · 2021-1-8 11:32:41

莲蓉月饼：21张图解一款莲蓉月饼的产生
中秋节还有一个多月就到了。
这个时候，大家可能又开始一年一度的制作月饼工作了。
我想，这也是我们烘焙爱好者的通病吧。
自己制作一款月饼，
不会很甜，却满载着心意。
当然也比市面的好吃多了。
今年特别制作的是莲蓉馅的。
莲蓉我用的是没有去皮的莲子
所以是红色的。
称为红莲蓉。
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莲蓉月饼
份量9-12个
模具：50克月饼模
原料
面粉100克，转化糖浆80克，油20克，枧水2克
馅料
莲子250克，冰糖120克，油15克
表面
蛋黄一个，水少许

莲蓉做法
做法
1，莲子分去红皮和没去红皮的，我这个是没去红皮的。将莲子先泡洗干净。
2，将里面的芯取出来
3，加入冰糖和适量的水，高压锅中火50分钟。这个要看莲子的软更程度决定时间的长短。

4，将煮好至烂的莲子放入搅拌机中，搅拌成糊状
5，倒入平底锅中，加少许油（不加也可以）
6，慢慢炒干即可。

月饼做法
1，将糖浆和油，枧水放入一个大的容器中，用打蛋器打一至两分钟
2，面粉（中粉低粉都可以）过筛入容器中
3，过筛好
4，搅拌成团

5，搅拌好的面团要醒1个小时再用。
6，将莲蓉和面团分成适量大小的剂子。你可以莲蓉35克，面团15克，也可以莲蓉30克，面团20克。一般面团和馅的比例是3：7
7，将面团包入馅料，包馅料的时候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的馅也容易包。
8，全部包好。这时，外皮还非常软，外皮比较软烤的时候不至于水分失去过多，口感发硬。

9，将月饼模具内部撒些高粉，这样做的目的是为了让月饼模具沾粉，这样，扣月饼的时候就容易了。为什么要撒高粉呢，这是由于高粉的特性决定的。高粉倒进去，会自己散开，而低粉面团容易结团，不建议使用。实在没有，就用中筋粉吧。
10，把包好的面团放入模具中，再把模具放在案板上，轻轻一压，将最上面的白色拉杆往下一推，一个月饼坯子就做好了。
11，由于我们做的是莲蓉馅，所以就是莲蓉字样。如果你是豆沙馅就用豆沙字样。另外中秋字样和花形的是随便什么馅都可以用。
12，做好的月饼放入烤盘中，烤箱温度预垫220度烤5分钟后，刷蛋黄水（一个蛋黄加10克）操作的时候，要注意。让纹路清晰，刷子沾上蛋黄水后，要再从碗边将水去掉，不至于，你刷的时候，刷子上全是蛋黄液，导致表面模糊不清。刷的时候一刷就过，不要停留。再220度5分钟后，转150度10分钟。即可取出。

飞雪有话说
1，很多人不太清楚你的烤箱温度，有一个办法就是一般450克的面团，可以分6个80克左右的小餐包，放入烤15分钟就会熟。你可以根据这个15分钟的概念来估计你的烤箱温度。而小餐包烤好的标准就是表皮颜色好看，用手轻轻一按下去，会反弹，不粘牙。如果你烤的面包时间过长，最主要的就是面包不松软。另外就是烤箱温度有问题。
2，制作月饼的时候，也涉及到一个松软的问题。一般表皮比较软，烤出来的月饼表皮就会松软。还有就是不能水份比例太大了，最容易出现的问题就是表面花纹蹋掉了。
3，制作月饼液体和面粉的比例一般是1：1，也就是说，月饼的油脂加糖浆的重量应该等于面粉的重量而糖浆量是面粉的8折就可以。
4，烤好的月饼，一定要回油。比如我这个是烤好后7个小时的样子。一般糖浆比较好，烤好后容易回油。如果糖浆不太好，烤好后，会在两三天内回油。回油后的月饼吃的时候才会好吃，不然会发硬。
5，制作好的月饼，一般保质期是一个月。但我们为了吃新鲜的月饼，最好能在7-15天内吃完。
6，自己在制作馅料的时候，一定要考虑你包的时候的稳定性。所以在炒馅料的时候，宁干勿烂。

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