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到闽南吃什么——闽南特色美食小吃荟萃 ...
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到闽南吃什么——闽南特色美食小吃荟萃
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2021-1-8 11:33:07
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上一篇说了(详见农村中有一群热爱生活的美食达人(上)菜肴主食类),因为工作机缘,先后两次得以在闽南农村品尝到一群乡村美食达人做的丰美菜肴。当时的震撼难以形容。所以花了点时间把图片整理出来并放上,与朋友们共享。看来,朋友们大多与我一样的感受。有的朋友说,这里的菜肴绝大多数是专业人士烹煮的吧,嘿嘿,看来您也被雷到了
。这确实都出自于居家农妇之手。每一道菜肴边上都有烹煮的家庭名字和菜肴名称。只是我为了编辑图片,有的剪裁,有的保留。如此而已。其实,当时我也难以置信,直到第二次,农家人当场烹煮,眼见为实,不得不信,不得不服。所以,命运其实并不平等。这群美食达人缺少的只是机遇,如果她们不是生长在农村,一生面朝黄土背朝天,如果她们不是生活在重男轻女思想极为严重的闽南地区,如果她们也可以拥有与男性一样的地位,也许这里会走出很多高级厨师。这点,不由得您不信。只可惜命运之手,总是变幻莫测。
感慨的话不多说了,今天邀请朋友们与我一起品尝闽南特色美食小吃,也是出自这一位位农家妇女之手。有些小吃真的很经典。
顺带介绍一下,其实在闽南像模像样的民间宴席有很多。厦门民间的烹调师傅,在多年宴席的栽培下,出了不少高手。比如闻名遐迩的南普陀特级名厨刘宝治,原本只是一位家庭主妇。所以,如果你有机会在厦门出席民间的家庭宴席,常能出乎意外地尝到一两道大饭店里没有的美味。富有特色的闽南菜,也许就是在以这千千万万家庭烹调高手的创造为基础产生的吧。
醋肉:这是闽南农村最经典的肉的做法,形似北方的小酥肉,是农村中逢年过节家家都要做的菜肴。吃法与小酥肉相似。醋肉要炸的软硬适中可不容易,非需一定功力不可。所以,一般没有几年烹饪经验的,很难做好这道菜。
炸五香:这也是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸以各色调料,入口香、酥、脆。
下面这两道是用没有褪去壳的麦子做的主食。这也是我第一次吃到,据说平时,只能在农历4月中旬才能吃到。这道主食真应该放入闽南特色菜肴中。
麦疙瘩,是用没有去皮的小麦打成粉,再甩成面疙瘩状,进行烹制。是粗粮细做的经典。
这道是麦疙瘩龙骨汤,更接近汤煲这道麦疙瘩汤,更接近我们的面疙瘩汤,作为主食更合适
下面这两道也是用没有褪去壳的麦子做的主食。同上类似,只不过这是用粉摊饼,煎制而成。作为宴客,更为正式。一顿饭中,四个家庭都选择了用麦子做的主食或汤羹,可见,其在闽南农村中的地位。
咸味的麦饼甜味的麦煎
萝卜糕不仅是广东人喜爱的一种点心,也是闽南逢年过节、供奉祭祀必不可少的食物之一。闽南的萝卜糕与广式萝卜糕略有不同,虽然都是以黏米粉、萝卜丝为主料蒸制而成,但是闽南萝卜糕里的辅料更为丰富,除了黏米粉、萝卜丝外,还要放腊味丁、虾米、葱头酥等,内容更加丰富,滋味也更加浓厚。萝卜糕吃时一般在平锅里用油煎几分钟即可。
芋包:是以芋泥为皮包馅料的。这应该是别的地方不多见的做法吧。因为闽南盛产槟榔芋,所以闽南人也非常爱吃芋头类菜肴和主食。
芋包系将槟榔芋削皮洗净捣成生芋泥,和上少量淀粉、精盐、搅拌均匀,在碗的内壁涂上一层油,放进预先准备好的猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等片丝馅料,再盖上一层芋泥。轻轻倒扣取出放在蒸笼里蒸炊而成。芋包要趁热吃才Q,食用时一般佐以辣椒、芥辣、沙茶酱、葱头油、炒韭菜花等,味道更好。
芥菜饭:咸干饭是闽南的特色,其中尤以芥菜饭最受欢迎。过去家中,只要是请人帮忙,招待的都是咸饭。咸饭之于闽南人,就如凉皮之于陕西人一样重要。咸饭不是炒饭,它是佐料与生米一起做熟,而不是生米煮成熟饭之后再炒,因而咸饭比炒饭更入味。咸饭中的辅料也相当多,香菇、猪肉、菜干、芥菜、包菜、芋头、虾米、咸鱼等等。
关于其做法参见旧文最受闽南人喜爱的主食——【芥菜饭】
碗仔粿:俗名油葱粿,独具同安地方风味的小点。闽南地处华南地区,主食以大米为主。所以米类制品非常丰富。而碗仔粿、萝卜糕、芋头糕则是这其中的翘楚。
碗仔粿系选用上等粳米磨浆,盛入小碗中,加入香肠片、瘦肉、荸荠肉蓉、鹌鹑蛋等,放入蒸笼中旺火蒸熟。食用时根据个人口味,配以油葱、酱油、北醋、卤酱、扁鱼末、沙茶酱、辣酱、蒜蓉等佐料,令人口齿生涎,非尝不可。做的好的,粿质不粘不结,软滑有弹性。
咸味八宝饭:与北方的甜味八宝饭类似,闽南的咸味八宝饭也有八种材料,一般必有的是海蛎干、虾干、香菇、花生、干贝、肉。由于同时它所选用的米是白米,而不是甜八宝饭中的糯米,所以即使多吃几口,也不会感到消化不良。
“春卷”的两种食法
春卷是厦门人过春节必上席的美馔。闽南的春卷有两种食法,一种类似泉州的“润饼”,馅料材料有十多种,包括胡萝卜、卷心菜菜、荷兰豆丝、豆干丝、鲜虾仁、肉丝、海蛎等十数种原料。吃时先将春卷皮展开,抹上甜辣椒酱,依次撒上炒得香酥的海苔、贡糖、肉松、芫荽等配料,再夹上十数种原料切丝煮熟的煲仔菜,包成卷状。个中味道酸、甜、辣、咸、鲜,吃起来只有一个字:香。这个炸春卷就是上述料包好后再炸制而成。
还有另外一种春卷,就是下面即将介绍的海蛎炸拌面春卷。这种吃法在厦门同安地区甚受欢迎(要知道,过去的同安府可是管辖着厦门和泉州地区。所以,我一直认为,同安的小吃,才是地道的厦门小吃)。海蛎炸拌面春卷,顾名思义即是海蛎裹上地瓜粉炸成团,然后包上水面、春卷皮食用。这样的吃法,我相信很多本地人都不知道,更何况外地的朋友?但是,我建议如果您来厦门游玩,一定要试试这种吃法^_^
炸枣是厦门地区农家和街巷摊点的传统小点。炸枣在江南称为“麻团”,用地产糯米、粳米粉揉成粉团炸成,中间不填料,外皮滚上芝麻,故称“麻团”。而在闽南地区,中间则要包馅,馅料分别甜、咸两种。甜味的有花生馅和芝麻陷区分。咸味则是用豆干、韭菜、肉末等调制而成。包完馅料的糯米团,再入油锅炸制,成品外酥内韧,鲜甜可口。这也是闽南人大年初一一定要食的点心之一。
花生汤:是厦门独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门人爱吃花生,有句方言“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死”形象地道出了花生为人所爱的程度。在厦门,花生甜品做法中久负盛名的当属这道花生汤,无论外地商家如何仿制,最多只能落个形似。煮的好的花生汤,不仅汤汁色泽乳白,而且花生颗颗大小均匀,洁白如玉,入口酥糯,甜而不腻,满口生香。
甜汤在闽南人生活中占据着不用寻常的分量,这汤中不仅带着甜美的希望,而且也预示着来年兆头。所以,闽南人在年节或婚丧喜庆送往中,头尾两道菜一定是甜点和甜汤,叫着“头尾甜”,预示有始有终,永远甜美。年夜宴和大年初一的第一顿饭,都要有汤圆,喻为一家人“团团圆圆,和和美美”。
药膳炖罐:也是闽南菜肴的特色。它不仅拥有着人气指数颇高的街头巷尾常见“当归牛肉”,冬令食补的“四物正番鸭”,还有全套菜谱的药膳。不少高级酒店的仿古药膳色香味俱佳,且碟、罐等器皿全系紫砂特制,专菜专用,高雅大方,一席药膳就是一次艺术的大餐,令人回味无穷。
今天展现的药膳炖罐外表看似一样,其实一共十个品种,可惜我无法逐一拍下。只能展现它们的外表了。以后有机会再拍吧。^_^
其实闽南的特色小点还有很多,由于我的拍摄技术有限,今天展现的只是冰山一角,以后再陆续放上吧^_^
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