我想开家老母鸡汤面馆

显示全部楼层 · 2008-12-18 10:00:13

请问有没有什么好的配方或调料啊

千问 · 2008-12-18 10:00:13

以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考：首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉，用上层清水制汤。许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。闲话少叙，详...

千问 · 2008-12-18 10:00:13

都是秘方,没人告诉你的....

千问 · 2008-12-18 10:00:13

都是秘方,没人告诉你的....