武汉流行的几道菜      作者

显示全部楼层 · 2021-1-8 12:18:56

将武汉最流行的、最受百姓欢迎的八道菜“一网打尽”，其流行点就是口味独到、流行飞速、传播广泛，且被多家酒店“克隆”。
鄂式酸汤肥牛流行点酸汤肥牛中酸汤的做法各地不同，比如陕西人用煮面条的汤发酵成酸汤制作，有的地方是用醋和高汤熬酸汤。李师傅制作的这款菜用泡酸菜、白醋、辣酱加高汤熬制，还加入了云南小米辣，适合秋冬季食用，还可以有效祛除肥牛的腥膻味。制作过程中加入的南瓜汁增加了酸汤的滑嫩香甜口感和金黄色泽。
原料美国肥牛400克，龙口粉丝150克，白金针菇100克。
调料A料（野山椒10克，泡酸菜8克，灯笼椒酱15克，南瓜汁8克），B料（盐5克，味精4克，鸡精6克），小米辣8克，鸡油7克，白醋5克，高汤1千克。
制作1.肥牛切片冲净血水，金针菇去根，粉丝用开水发软。2.锅入高汤烧开，加入A料熬制15分钟，成酸辣汤，下入肥牛、金针菇中火熬制3分钟，入B料调味，再下白醋、鸡油，倒入装有粉丝的碗内，撒上少许小米椒即成。
关键1.汤熬制火候要到位，以便于突出酸辣味。2.肥牛要冲净血水，以免下锅后发黑。
高汤5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、100克大葱加20千克泉水（或纯净水），一起煲4小时，过滤成高汤约剩15千克。
干煎大白鱼
流行点此菜在原“干煎大白鱼”的基础上增添了多种复合香料，将鱼腌渍入味后，用油煎得干干的，成菜口感鲜美微辣，鱼肉鲜嫩、鱼皮酥脆，且鱼型美观大方。
原料洪湖大白鱼（又名翘嘴白）1条（重约750克），青、红椒各25克。
调料A料（姜片、葱末各10克，料酒3克，秘制香料5克，盐6克，干辣椒10克），B料（味精5克，鸡精6克，香油3克，花椒油2克），色拉油1千克（约耗40克）。
制作1.大白鱼宰杀后冲净血水，从背部对开，去内脏，洗净；青、红椒切粒。2.鱼肉加A料腌制入味备用。3.取平底锅入油20克，下鱼煎熟、煎香装盘。4.另起锅，入色拉油20克，下青红椒粒炒香，入B料调味，翻炒均匀后淋入鱼上即成。
秘制香料（20份计）八角、桂皮各15克，白芷、香茅草各5克，草果、山柰、小茴香、香叶、千里香各10克，入炒锅小火炒5分钟，用粉碎机粉碎成末即可。
关键1.煎鱼要掌握好火候，控制在小火为宜。2.选购鱼时，不要用被污染的鱼群。
鲜椒过水鲈鱼流行点在传统的酸菜鱼基础上改良而来，具有鲜椒清香、汤汁酸辣可口的特点，保证了鲈鱼的鲜嫩度。成品一菜两吃，既可吃肉又可品汤。
原料活鲈鱼1条（重约800克）。
调料A料（盐、黄酒各10克，鸡蛋1个，生粉50克），B料（鲜花椒、泡山椒、青、红杭椒各50克，泡生姜15克），C料（盐4克，味精5克，泡椒水50克，美极鲜露10克），色拉油30克，清汤250克。
制作1.将鲈鱼宰杀干净，留头、尾，鱼身改刀为牡丹片，加入A料腌制上浆备用。2.将上浆鲈鱼片入沸水锅汆1分钟捞起，鱼头、尾放入沸水中汆2-3分钟捞起，锅内放入底油烧热，将B料煸香，加入清汤烧开，调入C料，投入过水鲈鱼烧制2分钟即可。3.将鱼头、鱼尾摆入金鼎中，鲈鱼片摆入其中即可。
关键鲜椒汁调制好口味，鲜辣适中，保持鱼肉清淡、滑嫩。
一品古蒸燕
流行点此菜是福建古蒸燕（虾燕）与河鲜鱼的结合，蛋白质与胶质营养合理搭配，具有养颜的功效，口味醇厚、软滑可口，是新派鄂菜的代表作，加入沿海古蒸燕与河鲜鱼合烹，体现了一菜多味的新派鄂菜价值。
原料古蒸燕18个，财鱼500克，金针菇250 克。
调料炸香的大葱丝、青、红椒丝各25克，A料（盐4克，味精3克，黄酒5克，生粉10克，鸡蛋1个），B料（辣妹子酱20克，盐2克，生抽、美极鲜酱油各10克），明油5克，上汤150克。
制作1.将财鱼宰杀干净，取净肉片成5X2.5X0.2厘米的片，加入A料腌制上浆备用。2.将金针菇汆水，捞起放入盘中，再将古蒸燕放入锅内煮熟，捞起装盘，然后将鱼片过水2分钟捞起，放在金针菇上面。3.将锅内加入上汤，放入B料调成味汁，倒入盘中，加上炸香的大葱丝、青、红椒丝，淋明油即可。
南郡肥鱼蓑衣丸流行点此菜根据传统鄂菜“珍珠鱼回鱼球”改良而来，用鱼回鱼肉、胖头鱼尾肉加地瓜丁混合制成鱼丸，具有细腻弹牙、口感滑嫩的特点，并用鱼架熬制浓白汤浇于糯米鱼丸上，使其晶莹透明、造型完美。
原料鱼回鱼1条（重约900克），胖头鱼鱼尾肉400克，地瓜150克，糯米100克，枸杞12粒。
调料鸡蛋清100克，盐8克，味精4克，生粉2克，色拉油100克，生姜末2克，白胡椒粉3克，湿淀粉10克。
制作1.鱼回鱼宰杀干净，去骨、去皮，留头、尾备用，然后取纯鱼回鱼肉斩成鱼蓉备用；地瓜切成丁；鱼架熬汤，将鱼头、鱼尾上笼蒸熟，调入盐、味精备用。2.将胖头鱼尾肉用搅拌器打成鱼蓉，加入鱼回鱼蓉、地瓜丁、生姜末、生粉、鸡蛋清、白胡椒粉搅匀，挤成乒乓球大小的丸子12个，滚上糯米，上笼蒸约8分钟，用枸杞点缀上面。3.用蒸熟的鱼头、鱼尾摆成鱼状，丸子放在中间，最后用熬好的鱼汤勾白汁芡，淋到上面即可。
干锅秘制江鲢
流行点武汉兴作水产菜，江鲢尤为代表，其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼，具有较高的胶质和蛋白质，鱼肥而不腻，鲜香滑嫩，在保持其原汁原味的基础上，结合本地秘制酱，使鲜味完全溶入鱼中，有浓浓的川香味，并用生铁铸造的平铁锅烧制土鲢，是秋冬季节的滋补佳肴。
原料长江鲢1条（重约1千克）。
调料A料（盐6克，绍酒5克，生粉50克），B料（盐4克，糖、味精、料酒、老抽各5克），大葱、圆葱、秘制酱各100克，小红杭椒50克，生姜块60克，干尖椒20克，姜末10克，高汤250克，色拉油2千克（约耗150克）。
制作1.将江鲢宰杀洗净，鱼肉横切成0.5厘米厚的圆筒，加入A料及生姜块、大葱75克腌制5分钟左右备用。2.圆葱切成1.5厘米见方的小块；小红杭椒、剩余大葱切马耳状备用。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，滑入江鲢肉，过油捞起。4.锅留底油25克，煸香圆葱块，装入平锅内，锅置火上，依次加入干尖椒、小红杭椒、大葱块、姜末、秘制酱煸炒至香，投入过油的鱼肉炒至上色，加入高汤，调入B料烧6分钟，大火收汁，装入烧热的干锅内，待香味四溢即可。
秘制酱锅内加色拉油、菜子油各100克，入大葱段50克、生姜片25克、蒜末30克炸香，再投入八角5克、桂皮4克炒香，再加入荆沙豆瓣酱500克、荆沙豆瓣王140克、荆沙辣酱1千克、海鲜酱250克、柱侯酱200克、花生酱150克炒香即可。
神州山河流行点此菜曾入选2008年奥运会菜谱，出品清淡爽口，一菜多味。以鱼糕、鱼丸、肉丸作为原料，猪肉搭配低脂肪、低糖、多纤维素的冬笋，口感好且营养搭配丰富合理，能够平衡体液的酸碱值，对于心血管病人来说更是良好的食物。
原料肥瘦肉碎、鱼蓉各300克，竹笋100克，黑木耳、黄花菜各5克，小塘菜4棵，马蹄碎50克。
调料A料（葱姜水15克，盐6克，味精4克，蛋清2个，生粉50克），B料（葱姜水10克，盐4克，味精3克，蛋清2个，生粉35克），盐2克，鸡粉3克，白胡椒5克，高汤1千克。
制作1.取一半猪肉碎，加马蹄碎和A料调味制成肉丸；再取一半鱼蓉加B料调味制成鱼丸备用。2.将剩下的肉蓉、鱼蓉做成肉糕，上笼大火蒸20—30分钟至熟取出，晾凉后切成6X2.5X0.3厘米的厚片备用。3.将竹笋水发后用高汤煨好，入沙锅中垫底，再将切好的肉糕摆放中间，一边摆鱼丸，一边摆放肉丸，放入黑木耳、黄花菜，入高汤烧开，入剩余调料调味，倒入火锅中，放入小塘菜点缀即可。
关键制作鱼蓉、肉蓉时一定要上劲，吃水要恰到好处，鱼元、肉元、肉糕口感才好。
功夫大排
流行点此菜在武汉各家酒店克隆率很高，“功夫合大排”是功夫宴的招牌菜，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
原料猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克。
调料A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。B料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫县豆瓣500克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗150克）。
制作1.将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。2.将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。3.土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。4.锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。
1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤

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