怎样酥鱼

千问 · 2012-2-29 06:34:27

配料：青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）。生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。特色：外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。菜系：浙江操作：鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其氽也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。或者：酥鱼特色：此菜鲜香酥软，营养价高。用料：鲢鱼1500克。调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5汤匙，葱2棵，清水3汤匙，植物油500克。制作：1、将鲢鱼去尾洗净切大块。2、将植物油放入锅内，烧五成热，放入鱼块，用中火慢慢炸20分钟，再改用小火炸20分钟，炸至鱼骨酥脆捞出。3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后，将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1小时，晾凉后取出装盘即可。赞同

千问 · 2012-2-29 06:34:27

酥鱼的做法一、酥鱼历史渊源华夏饮食，源远流长，骨酥鱼尤为奇葩，但历史悠久，多不为人知，加上假冒伪劣，良莠不齐，也毁了骨酥鱼不少好名声，好好的骨酥美味，大家也做不出好味道来，以为是自己手艺不行，其实是做法有误。酥鱼起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，太祖赵匡胤（河北人）颁旨御封，此后被后人尊称为\"圣旨骨酥鱼\"。圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼始祖，世界骨酥鱼的发源地。好的骨酥鱼，不仅“骨酥刺烂、鱼形不变”，而且复合味突出，营养丰富，色正肉香，制作正宗的骨酥鱼，核心用料和料窨最为讲究，这也是千百年来，模仿者众多，但正宗骨酥美味非圣旨莫属。以下是骨酥鱼传人赵德堂介绍的骨酥鱼正宗源头做法。二、骨酥鱼的做法主料：鲜鲤鱼20条辅料：葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、邯郸酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖30克、香砂10粒、草果一个、莘苡少许、肉蔻、圣旨核心料1袋、老汤1000克器具：磁州窑砂锅制作：锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火\"料窨\"，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。特点：骨酥刺烂，鱼形完整，营养滋补，老少皆宜。根据此基本做法，结合各地风味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。三、骨酥鱼制作注意事项：1、锅内汤少时，要加适量温热水，切勿加凉水。2、锅从火上端下后，停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼，鱼汤千万不要扔掉，下次做鱼备用，即可省作料，做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了，把圣旨骨酥鱼汤按1：8比例兑水烧开，风味营养，大家都知道“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法，但在骨酥鱼发源地邯郸民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不如圣旨酥鱼汤”的美誉。赞同