涮毛肚底料怎么做

显示全部楼层 · 2012-3-11 01:09:24

我开个肉串店涮毛肚味不是太好那个高人指教下谢谢

千问 · 2012-3-11 01:09:24

毛肚火锅底料制作过程毛肚火锅的特点是：麻辣，制作过程主要是炒制和涮，火锅底料色泽红亮，香气浓郁，麻辣鲜香，味道厚重。火锅底料配方：主要调味原料，干辣椒节50克干花椒25克辅助的调味原料，郫县豆瓣150克泡辣椒90克老姜30克葱节15克蒜瓣5克八角5克桂皮5克草果3克山奈3克白豆蔻3克小茴3克香叶3克灵草2克排草2克冰糖15克米酒汁40克豆豉10克熟菜油100克牛化油300克火锅锅底配方：主要调味原料，底料全部辅助调味原料,精盐3克胡椒粉5克冰糖5克鸡精15克味精10克牛骨鲜汤1500克火锅油1500克特别推荐适合锅底的涮烫菜品毛肚黄喉兔腰鹅胗鲜鹅肠麻辣嫩牛肉鳝鱼片猪脑花午餐肉方竹笋金针蘑香菇红薯宽粉海带鸭血土豆小白菜青笋尖特别推荐的味碟香油蒜泥味碟，干油碟制作流程：原料选择-原料组配-烹前工作-油-加热-下调料-炒制-底料-兑锅-锅底-制味碟、涮烫菜品加工-入桌-点火-开涮毛肚火锅底料制作程序：1、烹前工作老姜拍破。泡辣椒去蒂、去籽，剁成粗块。上好的郫县豆瓣稍微剁一剁。所有需要的香料加工成粉。冰糖用小锤子敲成小碎块，黄豆大小最好，牛化油切成小块。2、底料炒制锅放在中火上面，将牛化油放入烧到化开了，放入熟菜油，烧热，投入干花椒、干辣椒稍微炒一下，放入老姜片、葱段、蒜瓣、郫县豆瓣、冰糖、冰糖、豆豉，等锅里烧的油沸腾了，加入泡椒、香料粉、米酒汁，小火炒至豆瓣香味散发时起锅，毛肚火锅底料就制作成了。锅底制作程序兑锅：取火锅盆一个，放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、火锅底料，加入火锅油，掺入鲜汤，锅底就做好了。技术要领1、炒底料时，下泡椒、香料粉后，要用小火。2、兑锅时控制好底料，精盐的用量，不要过量，要不味道不好。赞同