配菜有几种刀法

显示全部楼层 · 2016-3-22 10:32:54

厨师刀法16种1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。3、切斜片用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀...

千问 · 2016-3-22 10:32:54

有四大类：切、劈、斩、批；切有直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚切；劈有直劈、跟刀劈、拍刀劈；斩有排斩、直斩；批也称片，有推刀批、拉刀批、斜刀批、反倒批、抖刀批。...

千问 · 2016-3-22 10:32:54

切成片状，细丝，块状，菱形，做馅的话要切成碎末，茄子黄瓜还可以切花刀...

千问 · 2016-3-22 10:32:54

江湖豪侠这哥们回答的可真专业啊，一定是人行人事吧...

千问 · 2016-3-22 10:32:54

配菜?????????...