为什么我做的脆皮蛋糕会塌陷？

显示全部楼层 · 2019-3-7 22:48:13

打发的过程还没有达到八到九分泡发，烤出来就已经塌陷了，或者就根本没法脱模。不知是技术的问题还是原材料的问题，希望得到高手的指点。

千问 · 2019-3-7 22:48:13

这取决于蛋糕体的制作方法。如果是戚风蛋糕，塌陷是正常的，只是根据制作配方和烤制者的水平高低而有程度不同的差别而已。但塌陷（更准确的说法应该是回缩）是必然的。如果是海绵蛋糕就不会有这种现象了。如果不喜欢海绵蛋糕，对戚风蛋糕情有独钟的话，又想减小塌陷程度，有几点做法可以起到一定的效果：适当降低配方中的液体用量，调低上火的温度，延长烤制的时间,完全冷却后再脱模。希望对楼主有所帮助。...

千问 · 2019-3-7 22:48:13

可能是蛋白打发不到位可能有这样几种原因：1。蛋白打发不到位如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况2.模子的问题好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好也不要弄油纸涂油什么的3.搅拌...

千问 · 2019-3-7 22:48:13

脆皮蛋糕塌陷的原因没有彻底凉透就脱模。错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模...

千问 · 2019-3-7 22:48:13

首先我不是什么高手。我猜可能是温度不够？？塌的原因可能是水分太多，没有迅速脱水而起到脆皮的作用...

千问 · 2019-3-7 22:48:13

塌陷的话首先考虑消泡问题，你是分蛋还是全蛋？分蛋的不容易塌，全蛋的考虑加速发蛋糕油。...