肉原子（厨房工作者，厨师进）

显示全部楼层 · 2009-3-12 22:39:30

这是一道四川家乡菜。很普通，但是想把这道菜做好，很难
我以前在酒店学徒半年，厨房里面的只是都略知一二。
这道菜我经常做，只有偶尔才做得好，
我说的“做得好”是指，做出来的肉圆，很有弹性，而且不混汤，有口感，肉质不粗。
我要非常专业的回答，我知道肉泥要放在盆子里有用顺一个方向快速的搅上劲。但是我不知道怎么才算搅上劲了，搅多久？
我每次都是用猪前夹肉做，肥瘦比列都是2/8.但效果都不是很好
我在学徒的时候，师傅做的肉圆，很好吃，挤下锅沉底，过一会就飘上来。然后有弹性可以当乒乓球打。
我不要网站上复制过来的。
高分求答案。
在线等

千问 · 2009-3-12 22:39:30

肉丸子的做法【1】东江牛肉丸用料：鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧【2】豆腐肉丸粉丝煲 1 放油，豆腐下锅，放水，盐，辣椒，花椒，煮长一点时间，小火 2 加肉丸（我的是熟的，买的罐头肉丸，当然用自己做的更好），最后加入泡好的粉丝 ...

千问 · 2009-3-12 22:39:30

你可以适当增加肥肉的比例。第一，肥肉要剁的足够碎，要在剁的时候就能感觉出来肥肉的粘劲儿，最后剁成的肥肉要到翻肉的时候，肥肉像一个面饼一样折过去。第二，在加水的时候就要上劲儿，绞肉用2双筷子顺一撇搅，但不是简单的转圈，筷子和盆底儿要保持一个角度不能太靠盆边滑。要有一种筷子走一圈，带动整盆肉的信心，不是简单的混合而已。不用太快的，不过要保持一个速度持续，...

千问 · 2009-3-12 22:39:30

食材的选用你已经知道了,不用我说,尽量不要有太多筋,因为它熟了后会发硬变形.影响美观,也可以把肉糜斩碎点.放水,淀粉,[淀粉可以和水一起先融化,淀粉不要太多]加点油.还可以放点嫩肉粉和盐可以更滑嫩,.一点一点加,顺时针方向均匀搅拌.这时候肉糜会吸水.觉的粘手了，就加水和油,油少点.手搅累了,可以摔.这个步骤主要是把水和油打进去.让肉质嫩点.水多了又肉圆又容易...

千问 · 2009-3-12 22:39:30

肉蒂子又叫“肉蓉”、“肉泥”，主要用于烹调各种“丸子”菜，以汤菜居多。另外，烧、烩也常用到肉蒂子。肉蒂子的制作：
原料：猪里脊肉500克，猪肥膘肉200克，鸡蛋清50克，精盐10克，料酒5克，姜汁10克，葱汁10克，淀粉50克，味精5克，清水250克。
制作和调料顺序：1、将猪里脊肉挑尽板筋，切碎后再用刀背捶成肉蓉。2、猪肥膘肉同...

千问 · 2009-3-12 22:39:30

最佳答案 - 由提问者2007-02-14 11:30:03选出看过周星驰《食神》的观众，一定会对其中周星驰用牛丸当乒乓球打的场面记忆犹新，片中被演绎得神乎其神的“撒尿牛丸”催人跃跃欲试。现在大有口福的你大可不必垂涎赏之，在本城就能品尝到正宗的撒尿牛丸，亲自品味那妙不可言的感受。传说，清朝顺治年间，江南的王氏家族经过特殊的工艺和配方精心研制而成...