生肉煮熟原理

显示全部楼层 · 2015-6-5 13:28:29

问一下，生肉煮熟的原理，里面有什么化学变化
其实我主要很好奇
为什么生肉干可以吃
详细解释一下
谢谢
呃，为什么大家都说的不一样呢
再看看吧
难道太阳晒就熟了吗
还有为什么腌制就可以吃了
唉，好奇心太重了

千问 · 2015-6-5 13:28:29

一、煮熟的原理：生肉在受热时所发生的反应，包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等。它们形成的肉味香气成分包含了数百种化合物。二、熟肉容易消化的原理：熟肉是经过了高温处理的，其蛋白质的结果已被破坏，仅仅保留着一级结构；变性后的蛋白质结构松散，溶解度降低并且相互聚集易于沉淀，此外，其粘度增强，结晶能力消失，易被蛋白酶水解，水解后形成易被吸收的小分子氨基酸，所以较易被吸收；而生肉具有完整地空间结构，不易被蛋白酶水解成小分子氨基酸，故不易被吸收。...

千问 · 2015-6-5 13:28:29

生肉在受热时所发生的反应，包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等。它们形成的肉味香气成分包含了数百种化合物呢！生肉干能吃？那也是要通过腌制的！要不和吃的生肉没什么本质的区别了！...

千问 · 2015-6-5 13:28:29

生肉煮熟主要是将肉里面的水分和“肉胶”（学名是什么我忘记了）加热，从而将肉煮熟，并将细菌和寄生虫杀死，没有什么化学变化。生肉干里面没有水分，破坏了大部分细菌和寄生虫的生存环境，所以可以吃，但是还是吃熟的好...

千问 · 2015-6-5 13:28:29

生肉煮熟是肉里面蛋白质加热变性了；就像鸡蛋加热变性一样；蛋白质变性有很多方法，太阳晒也可以使其变性，比如鱼干牛干，但是也可以说已经晒熟了。注意是变性不是变质。需要短时间的高温。...

千问 · 2015-6-5 13:28:29

生肉也是可以直接食用的，包括生肉干。现代人把肉煮熟是为了杀菌和易于咀嚼。生肉是因为在加热时脂肪、蛋白质等吸收热量发生了变化...