请问大厨：蒸、炖细分有什么区别和作用？

显示全部楼层 · 2009-3-25 13:10:46

例如，马蹄糕、鸡蛋糊或其它甜品类用蒸的好还是炖的好，口感有别吗？

千问 · 2009-3-25 13:10:46

虽然是复制粘贴的，但希望可以帮助你。蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。〖从广州舶来...

千问 · 2009-3-25 13:10:46

蒸就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里，盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即...

千问 · 2009-3-25 13:10:46

蒸的好一点。因为这样可以不用火的加热是以蒸汽为导体。进行辐射加热。一个就是加热的均匀。再就是原料受热均匀后营养都会全部出来。甜品中的糖份也不会糊。用火炖就不一样了。要看火力的大小还要搅动原料。容易散和容易加热不均匀！！...

千问 · 2009-3-25 13:10:46

蒸是做一些包高点的做法~~~~~~
在做菜方面是为里不流走水分(原味) 让其菜熟里里面有水分外面有点干的 ( 风吹下=空气) 保余温
炖是要把食物的东西 ...