蛋白质在沸水中3分钟会失去营养吗？

显示全部楼层 · 2011-8-30 16:06:09

听说蛋白质遇热后会凝固，那么如果将黄粉虫至于沸水中三分钟的话，体内的蛋白质(营养)会被煮出来还是会在体内凝固？这样黄粉虫的营养价值会降低？

千问 · 2011-8-30 16:06:09

就你的大题目和具体的黄粉虫题目，答案是不同的。楼上的回答适合黄粉虫的具体情况。首先我们必须知道某种蛋白质的作用究竟是什么。1）如果其价值仅仅是食物营养（氨基酸供给）作用，那么，沸水煮沸3分钟不会损失其营养，再长点时间都没关系。道理如楼上分析。加热变性的蛋白质更易被吸收利用，煮鸡蛋就是这个道理，蛋白变性不影响食物营养价值。2）很多情况下，很多药用的动物源性蛋白质，其价值是某种生物活性物质。例如蛇毒，蝎子毒等等。在这种情况下，那是万万不能加热的。因为这时候蛋白质是以高级结构的方式在起生物活性作用，如果加热，蛋白变性其特有的生物活性就不存在了。估计可能说多了，但我看得出你好像还有点专业，因此顺便说多了一点。...

千问 · 2011-8-30 16:06:09

会有影响，但不是很大。蛋白质对人的主要作用是为人体提供氨基酸和一些辅基。虽然蛋白质在加热的条件下会变性，但氨基酸的性质并没有发生改变，任然可以被人体吸收，所以营养还是会保留的...

千问 · 2011-8-30 16:06:09

同意楼上的说法，我们所说的营养一般是指氨基酸，加热只是使蛋白质物理变性就是空间结构变化，而化学结构不变。...