精炼鸡油在火锅中的作用？

显示全部楼层 · 2015-9-22 14:13:55

主要是加在火锅底料中，起到提香和提鲜的作用，另外，鸡油质轻，漂于汤面，可以保温及减少浮沫。鸡油的精炼：鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种，是先把鸡脂放入开水锅中飞水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把氽水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果...

千问 · 2015-9-22 14:13:55

提高口感增强油脂的融合作用，但不可多放，否则会起到反作用。...

千问 · 2015-9-22 14:13:55

提香和提鲜。...