卤味用油煎糖健康吗

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1 | 2009-8-9 21:22:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

应该说还好吧，是为了让糖产生焦糖化反应，生成焦糖色，同时，糖能和卤味中的蛋白质反应，发生美拉德反应，产生类似焦糖色的颜色。可能会产生少量有害物质，同时，卤味的表面由于发生美拉德反应会降低其蛋白质的营养价值，但总的来说还好。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。美拉德反应对食品的影响主要有：...

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