为什么要测面粉的酸度？

显示全部楼层 · 2016-2-12 12:32:30

1粮食酸度与脂肪酸值的概念及酸性物质来源
粮食中含有酸性物质的总量称为总酸度，简称为酸度，通常以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。
粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。
品质正常的粮食含有的酸性物质很少，当粮食的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时，都能促进酸性物质增多。这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸，磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐，蛋白质分解而产生的氨基酸，碳水化合物分解而产生的乳酸、碳酸和醋酸。2测定原理2.l 粮食酸度
用水浸出试样中的水溶性酸性物质——磷酸、酸性磷酸盐、乳...

千问 · 2016-2-12 12:32:30

是代表面团的不新鲜越酸越不新鲜新鲜面粉的酸度不应超过2°，陈面粉的酸度不应超过4.5°，否则是霉变面粉。...

千问 · 2016-2-12 12:32:30

面粉中含有一定量的脂肪，如果加工面粉时不提胚的话含量会很大...