设为首页
收藏本站
开启辅助访问
切换到窄版
登录
立即注册
中问网首页
我的收藏
站长博客
搜索
搜索
本版
帖子
用户
第一问答网
»
论坛
›
中问网
›
问答
›
什么是曲酒?
返回列表
发新帖
什么是曲酒?
[复制链接]
11
|
0
|
2005-9-14 20:57:23
|
显示全部楼层
|
阅读模式
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前,有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类: 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。 按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。 按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 麦曲,主要用于黄酒的酿造; 小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲,用于蒸馏酒的酿造。 麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
回复
使用道具
举报
返回列表
发新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
立即注册
本版积分规则
发表回复
回帖后跳转到最后一页
千问
主题
0
回帖
4882万
积分
论坛元老
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
积分
48824836
加好友
发消息
回复楼主
返回列表
问答
热门排行
1
辽宁省网通公司在2008年有没有招人呀?
2
OMRON继电器侧面的参数是什么意思?
3
奥运T恤 绿袖妮妮衫 能不能卖?
4
美少女梦工厂4 龙嫁
5
电脑能上网但不能下东西
6
无线网卡信号很好,能连接上,为什么接收不到数据包?
7
学汽修的有成为百万富的吗
8
谁来推荐几首鼓舞人心的歌曲!
9
四人中年龄最大的是年龄最小的4倍,比另外两个人的年龄和小2岁,四个人的年龄和是82岁。年龄最小的是几岁
10
腓总神经损伤,请问有没有恢复神经的特效药和有效的方法?
11
超时空要塞Zero最后的歌叫什么(莎拉在第二集最后也唱的,附个下载地址)
12
中国女乒队员
13
一种刷子闪粉
14
今天男蓝比赛几点开始(中国队)
15
如何把解压缩文件解压到另一个文件中
16
平时生活中有哪些护眼小窍门呢?
17
谁有嵊州市分班考的题目
18
dv机能当网络摄像头用吗
19
青岛的朋友,谁知道从市南区坐哪一路车可以到青岛飞洋职业学院?
20
《培根随笔》读后感(400)急!!!
21
请问广州大学专B录取结束了吗?我美术197分,文化216分可能录取吗?
22
关于转汽车驾驶证问题
23
6月底寄的顺丰快递现在还能查到单号吗
24
从上海浦东国际机场去长途客运站 打的多少钱
25
作文我的自画像
26
强力胶水 粘鞋子 推荐
27
北京成人高考补习班
28
九大行星哪个离太阳最远,那个最近
29
何雯娜手脘上的刺青
30
一个关于qq升级的问题。。。
31
就差一点儿这首诗歌配什么音乐好
32
技嘉GA-MA78GM-S2H还用不用买独立显卡?、
33
不等式应用题!!求解
34
小学数学问题:数学高手进!!
35
香港的黑帮电影!!!!!苦找了多年!!!!!!!!帮帮忙了大家!!!!
36
帮忙解道数独问题
37
明基笔记本电脑(Joybook S41-140)安装Vista系统频繁死机
38
中国海洋大学本科入学后专业可以调剂么
39
翻滚吧!蛋炒饭和原来我不帅,哪个比较好看?
40
我要买手机,不知道现在诺基亚的牌子,哪种好?
41
f(x)=- xˆ2+2lnx+8的单调递增区间是?
42
性能好,服务好,系列贴标机、不干胶贴标机、圆瓶贴标机
43
电脑玩游戏时死机
44
谁有看天剑群侠的漫画的地址?(不是搞笑的)
45
PS2魔王再临金手指
46
谁有圭贤唱a whole new world 的整个节目的视频?
47
08年的武汉导游证要怎么考?
48
求救高手翻译!
49
QQ病毒下载
50
求解一道高数题
51
用IE浏览器Q空间打不开
52
深圳红树林的景色怎样啊!大概是怎样的!
53
深圳 动感 5元上网包月怎么申请
54
工行网上银行必须去工行开通吗.网上开通一样吗.注销起来怎么操作
55
现在做什么做找钱啊???
56
电脑长期没用 显示器黑屏啦!没图像啊!急啊!!!
57
装修要开始费心费力了,该怎么办捏
58
求教《你知道我在等你吗》弹唱
59
小学数学问题
60
我在与女友ZA40多分钟后才SJ是不是有问题呢?
61
求“燕尾服的幻影”的试听网址?
62
《汤姆叔叔的小屋》的简介
63
明天奥运会有中国篮球队参加比赛吗
64
CPU的效能瓶颈??
65
求标准的表格或书函
66
推荐几款经典的游戏
67
金陵科技专修学院好不好啊,国家承认的学历
68
地下城怎么双开刷分
69
泰安耳洞
70
眉山有哪些地方旅游不要门票的?
71
请问泰州公司的企业法人在哪边可以查到?
72
上次没人回答出来啊,笔记本PPPOE上网问题
73
拳皇97屠蛇版无限气
74
语无伦次,毛骨悚然,挑衅,心旷神怡分别是什么意思
75
我的VISTA优化大师为什么停止工作了啊?
76
南师大中北学院附近 什么银行最多!?
77
交通事故后,在没有处理完赔偿问题时主要肇事责任人失踪,我要怎么办?
78
化学 硫粉与强碱溶液
79
请问哪里看得到成都电脑随时更新的价格?
80
flash action script中的;是做什么的
81
帮我想想办法把
82
RUNDLL.32是什么
83
本届奥运会乒乓球福原爱的女单比赛什么时候播?
84
老是收到106583002的彩信怎么办
85
何鱼无水,何山无石,何树无枝,何子无父,何女无夫,何城无市
86
你们的录取通知书什么时候送到家
87
安以轩为什么怎么漂亮啊?
88
sesiya 的读音
89
网络硬盘ftp
90
如何解决IIS5.1的问题
91
四个多八度算高不
92
学了《玩出了名堂》一课,我们了解了一个“小人国”。
93
英语新概念第三单元课后练习答案
94
宫野艾理娜那集有
95
夏天沙石比海水热,冬天沙石比海水冷
96
福原爱08年北京奥运会战绩
97
张学良参加过哪些著名的历史事件
98
仙剑奇侠传第5集里李逍遥和灵儿一起捧手让风把姥姥最后一点骨灰吹走时响起的伴奏名字是什么?求求你们
99
我的电脑怎么没声音
100
东莞市长安镇上沙第三工业区怎么去?