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为什么皮蛋上会有“雪花”
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为什么皮蛋上会有“雪花”
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2019-3-11 16:49:55
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大家都知道做松花蛋基本的原料包括生石灰(CaO)、碱面(Na2CO3)和盐(NaCl),生石灰遇水生成熟石灰,熟石灰碰碱则生成氢氧化钠,然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面,之后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应,生成一些盐,而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中,OK,松花蛋里面的花纹就形成了 蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散,沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹. 松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的,早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。 用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。 松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/2623246.html
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千问
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2019-3-11 16:49:55
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泥巴中的碱性物质和氨基酸化合形成氨基酸金属盐,然后沉积结晶出来。
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千问
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2019-3-11 16:49:55
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蛋白质结晶
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2019-3-11 16:49:55
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石灰烧制出来的
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