点豆腐脑温度太高会怎么样？

显示全部楼层 · 2012-12-7 22:12:06

点浆的温度是很重要的。南豆腐脑浆汁温度一般在80度左右时点浆，过高时会出现老化失嫩现象，出脑量低，口感不好，甚至会出现沉降，此时老硬不堪入口，基本失去食用价值；北豆腐脑会出现产出量低，口感酸涩的情况。南豆腐脑温度低时不会发生聚合反应，可以考虑二次加温，当温度符合时就会自然聚合成脑；北豆腐脑其凝固剂的量就要加大，必然加大成本，，费力不讨好的事就不要干了。...