制作牛角面包时，最后发酵时为何包入的黄油总是流出来？

显示全部楼层 · 2016-10-3 10:47:15

原因：说明面团比夹在中间的油软，所以油就把面团顶破了。制作牛角面团的过程中要特别注意面团和起酥油的软硬度要一致，油比面软：会出现局部面团把油挤没了面团没有分出层次面比油软：会出现油不能和面团一起擀开的现象，或者顶破面团。做法：1.将干酵母放入碗中，加入40ml温水溶化干酵母。 2.将高筋面粉、低筋面粉、细白砂糖、盐在案板上混合均匀，并做成火山口的形状。 3.鸡蛋在碗中打散，并称出40g全蛋液，其余蛋液备用。 4.在面粉中间倒入酵母水和鸡蛋，适量加入剩余部分的温水，将面粉和水分混合均匀成为面团。此时可以用刮板将粘在案板上的面粉铲起混合入大面团中。 5.持续的揉面团，直到表面变得光滑，拉伸面团的时候不易形成很薄的膜，稍用力拉...

千问 · 2016-10-3 10:47:15

可能是包油不均匀，不知道你是大量生产还是家庭制作包油时要面团和黄油都是冻硬的，才能包均匀成型时面团的温度也要很低，否则表面会不光滑发酵的时候表面会出现一层水，看上去像油，那没有关系，发好后放到室温下一会自热会风干...

千问 · 2016-10-3 10:47:15

开酥过程，第二次发酵最难掌握。一般情况下，开酥的二次发酵不能跟一般面包般30-35度发酵，这个温度会让黄油化掉，所以，正确的方法是在25度左右二次发酵，时间稍微长一点。...

千问 · 2016-10-3 10:47:15

黄油是要放冰箱里冻着的，包的时候拿出来，否则化得很快。...