我炒的菜为什么颜色都偏重，黑

显示全部楼层 · 2006-5-30 16:44:08

== 我来试一下回答你的问题 ===　　1、你的锅八成是很高档漂亮不很沉的不锈钢质地的锅。　　不锈钢的特点是导热效率很高，加上锅体比较薄，因此炒菜之前温度很容易升上去，炝锅的时候反映很热烈，比较容易把调料（葱姜之类）搞胡，需注意。　　但由于锅本身用钢量少，热容量小（不锈钢本身被加热后储存的热能），因此把主料下到锅里后，锅内温度立马又下来了，感觉跟炝锅时的热烈气氛差距巨大，觉得没有力度。人也想先歇着等一会儿。　　但过一会儿，导热好的特点就导致温度又剧烈地升上来，特别是贴着锅的部分容易胡，需要盯着翻炒。　　总之，用不锈钢锅炒菜的难度其实挺大的。最发挥其长处的用法是烧开水、煮面条煮饺子。　　相比之下，铁锅不同：厚重，热容量大，温度上升慢但升上来之后比较稳定。因此大厨师一般喜欢用较大的铁锅炒菜。　　2/铁锅容易生锈，特别是刷锅之后几个小时会有一层微量的锈，锅里有积水就更明显，炒菜之前再涮一遍。我就懒得涮，只用湿抹布噌两下完事，还能补铁。只要刷干净，炒菜颜色一般影响不大。　　铁锅炖煮食物容易变色，其实跟生锈的道理类似--发生了化学反应生成有色物质溶于汤中。所以炖煮食物一般用砂锅之类的。　　铁锅一般很沉，一般的书生一只手掂勺是有点困难的，一般的MM两只手抓住也很困难,不掂就勤翻着也可。　　3、除了上述锅的因素，再看看是否有配料的因素。　　4、炒胡了肯定黑锅了嘛。　　5、如果你真是铁锅（铁锅会生锈的，黄黄的铁锈，而且特别沉），考虑上述因素，应该可以解决问题。　　6\新锅确实要处理一下。刷碗的钢丝球就可以，好好刮刮。即使刮得不是100%彻底，炒两次菜就基本没有任何影响了。以后再颜色黑，就不是新锅造成的了。　　补充一点，供参考：炒多个菜的过程中间，要刷锅。把上个菜的锅内残余都清洗干净。不然炒下个菜的时候，残余物就碳化变黑了（刚开始炝锅的时候）。

千问 · 2006-5-30 16:44:08

可能是火候太大了.有可能你家的灶台是那种高压的.就是快熟型的.还有就是酱油的问题.你不是把老抽当成酱油了吧?老抽就容易上色啊.

千问 · 2006-5-30 16:44:08

是不是新买的锅没处理好，铁锈过多的原故

千问 · 2006-5-30 16:44:08

1,火候问题炒的时间太长了2,油的问题你的油容易成焦,所以菜就嘿了3,锅的问题比较脏或者容易脱色

千问 · 2006-5-30 16:44:08

是不是锅太薄了？我有跟你一样的经历！搬新家了，锅碗要自己买！开始买了个不锈钢的超极薄又很轻，回来一烧菜就不好吃还经常焦锅，每次洗锅都要擦好久。后来买了一个磨砂的铁锅，虽然比较重，但找回了以前烧菜的感觉！另外可能是煤气灶火候不均匀。我家用的是双灶的，其中有一个就是出火不均匀我经常不用那个灶来炒菜，煮煮东西还好，有时急用的时候也没办法，就把火烧微调小一点，再就是把菜集中在火温比较高的地方，让水来降低那块的温度，使火平均。告诉你朋友.铁锅炒菜前要先把白的蜡烛扔在烧的发红的铁锅里,然后用稻草或青菜的叶子来来回回的搽.搽个5-10分钟.最后洗干净就可以用了.在我们这里叫出锅,不出锅过菜都带黑的.

千问 · 2006-5-30 16:44:08

同意楼上的说法最好是用酱油老抽用来拌凉菜好一点

千问 · 2006-5-30 16:44:08

呵呵，没去掉锅黑用钢丝的清洁球加洗碗液用力擦吧

千问 · 2006-5-30 16:44:08

你用的是铁锅吗？换一个

千问 · 2006-5-30 16:44:08

锅底太薄,换双层锅底的,或者炒菜时火小一点.建议你把锅用猪皮擦下

千问 · 2006-5-30 16:44:08

炒得太久啦