请问擀面皮的调料和配料是什么?

显示全部楼层 · 2013-6-9 17:37:59

擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。烹调方法：烫、擀、蒸、拌。味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，筋力源5g、香醋250g。制作工艺： 1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块...

千问 · 2013-6-9 17:37:59

1.调料水蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱...

千问 · 2013-6-9 17:37:59

回答

千问 · 2013-6-9 17:37:59

在擀面皮时，只加点盐而已，其它什么都不加；所有调味料都在汤料中，可加入：老抽（或盐）、味精、鸡精、蒜泥、黑胡椒粉等；爱吃酸的可以加点醋，喜欢吃辣的，可以加辣酱；依照各人口味配制。配料可以是小青菜、菠菜等，可以加入肉片（或肉丝）、鸡脯肉片、虾仁等；下面皮最好用高汤。出锅时可淋上麻油。—— 供您参考...

千问 · 2013-6-9 17:37:59

马老大擀面皮配方：大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤。以上是辣椒油的配料。盐少许醋少许！希望能帮助你！...