蛋白酶水解产生苦味的原因

显示全部楼层 · 2012-12-25 19:09:04

蛋白在酶解过程中，其结构会发生一系列明显的变化，具体表现为肽链被切断，生成分子量不等的多肽，同时一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。这些呈现苦味的肽被称为苦肽，研究表明苦肽的苦味程度与苦肽的蔬水度、苦肽的氨基酸的位置以及苦肽的空间结构有关。 1.1 因肽的苦味与裸露的疏水性氨基酸有关，可以推断蛋白质疏水性氨基酸含量越高水解产生苦肽的可能性越大。苦肽的疏水度除与疏水性氨基酸含量有关外还与含有的氨基酸的种类有关，不同的氨基酸疏水度不同。一般来说疏水度比较大的氨基酸残基有Lys、Val、Leu、Pro、Phe、Tyr、Trp等，这些氨基酸残基在多肽中的比例越高，则多肽的苦味就可能越强...

千问 · 2012-12-25 19:09:04

1、蛋白在酶解过程中，其结构会发生一系列明显的变化，具体表现为肽链被切断，生成分子量不等的多肽，同时一些原来包含在蛋白质内部的疏水性氨基酸被暴露出来，当这些疏水性氨基酸与舌上的苦味受体（味蕾）接触时便会呈现苦味。这些呈现苦味的肽被称为苦肽，研究表明苦肽的苦味程度与苦肽的蔬水度、苦肽的氨基酸的位置以及苦肽的空间结构有关。2、按照来源不同，目前应用于...